La fava è da sempre un alimento importantissimo soprattutto per le famiglie contadine. I pugliesi sono dei grandi mangiatori di fave; ciò lo si può evincere anche da un proverbio che suona così: «Di tutti i legumi la fava è la regina/cotta la sera, scaldata la mattina».
Ma non solo mangiatori di fave cotte, poiché molto apprezzate sono anche le fave novelle: si mangiano crude quando i semi sono piuttosto teneri, prima che il “nasello” (la proliferazione a forma di tubercolo che si forma sul seme: la caruncola) diventi scuro. Non a caso, un detto barese recita: «A Sanda Nicol, ogni fav la cape gnore» («A San Nicola ogni fava ha la testa nera»), perché tra il 7 e il 9 maggio a Bari si celebra la festa del Santo Patrono, San Nicola, e dopo tale festività le fave non sarebbero più idonee per il consumo crudo.
Ma delle fave è possibile consumare solo i semi?
No, poiché i baccelli residui, dopo la sgranatura dei semi immaturi (fave novelle), possono essere impiegati per la preparazione di piatti tradizionali e moderni: il gusto leggermente erbaceo ricorda taccole e fagiolini.
Nel Salento i baccelli di fava venivano utilizzati per preparare la ricetta tradizionale “Ùnguli ti fae”: si libravano dai filamenti e si cuocevano in acqua, olio e pomodori freschi spezzettati; si condivano con qualche foglia di basilico a crudo (Sada, 1991).
Volendo cimentarsi nella preparazione di una ricetta tradizionale rivisitata in chiave moderna, ecco la parmigiana di baccelli di fava. Questo piatto risulta più leggero di una classica parmigiana di melanzane, perché i baccelli non vengono fritti ma cotti in acqua per 10 minuti. In una teglia poi si alternano strati di baccelli cosparsi con salsa di pomodoro, formaggio e qualche foglia di basilico fresco. Infine, si cosparge con del pan grattato e si cuoce in forno a 180 °C per 30 minuti.
Una proposta per un piatto veloce e gustoso? Pennette integrali con i baccelli e la crema di fave novelle. Per realizzare questo primo piatto, la pasta va cotta insieme ai baccelli, mentre le fave novelle vanno sbollentate separatamente per qualche minuto. Successivamente, le fave novelle vengono addizionate ad olio evo e frullate mediante l’utilizzo di un minipimer. Pasta e baccelli vanno quindi mantecati con la crema di fave ottenuta, si impiatta e si aggiunge dal cacio ricotta grattugiato al momento.
Altre notizie interessanti e curiosità sui baccelli di fava? Prossimamente sul libro “PRESI IN ORTAGGIO – OTTO PRODOTTI STRAORDINARI DELLA BIODIVERSITA’ PUGLIESE” (Renna e Santamaria, 2017), che sarà presentato il 24 maggio 2017 presso l’ex Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.
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- Baccelli crudi
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- Baccelli lessi
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- Parmigiana di baccelli
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- Pennette integrali con baccelli, crema di fave novelle e cacioricotta
Riferimenti bibliografici:
Renna M., Santamaria P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, pp. 128.
Sada L., 1991. Cucina pugliese alla poverella. Edizioni del Rosone, Foggia.