La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto della gastronomia, il termine “panzerotti con ricotta dolce” o “calzoncelli con ricotta dolce”. È presente, tuttavia, un altro sinonimo del dialetto della provincia di Bari: Calzengiidde che la recotte dolge.
Vengono descritti come fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze, come quella di Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982). Alle pagine 132 e 133 scrive: «Quando si preparano i panzerotti, sia quelli con la carne che quelli con la ricotta forte o la provolina, si usa preparare qualcuno con ricotta zuccherata da mangiare come dolce… Anziché la solita pasta, puoi preparare la pasta frolla aggiungendo alla farina un po’ di olio o, meglio, di strutto o di burro o di margarina».
Antonietta Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (Edizioni del riccio, 1991) a pagina 143 riporta la ricetta: «Sulla spianatoia impastare la farina con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale, lo zucchero e l’acqua necessaria a rendere solo il composto. Stendere la pasta a sfoglie e ritagliarle a dischetti di diametro di circa 10/12 centimetri. Passare al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina, poi lavoratela con un pizzico di cannella e una cucchiaiata di zucchero a velo. Mettete un cucchiaio di ricotta su ogni discetto, richiudeteli a mezzaluna premendo bene i bordi e friggeteli in abbondante olio caldissimo. Scolateli ben dorati e servite su un piatto da dolci dopo averli cosparsi di zucchero a velo».
Si riporta anche il riferimento al video “Le Fantastiche Ricette Baresi – I Calzoncelli di Ricotta di Zia Dorina 3.0” pubblicato su Youtube nel 2012: una anziana signora descrive la ricetta e mostra la preparazione tradizionale di Binetto (BA) di uno dei piatti della tradizione natalizia.
