Presso il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro sono state effettuate indagini storico-bibliografiche, nonché una caratterizzazione nutrizionale del cece verde (Cicer arietinum L.).
Va detto che per “verde” si intende il seme che ha raggiunto uno stadio di maturazione tale da permetterne il consumo come alimento, alla stessa stregua di quanto avviene per i piselli e le fave novelle.
Il consumo alimentare dei ceci verdi era già noto agli antichi Romani, che consideravano quest’ortaggio parte integrante della dieta quotidiana. Galeno (129-210 d.C.), così descrive il cece verde: «I ceci vengono utilizzati anche prima della loro maturazione, quando sono ancora verdi, proprio come le fave. La proprietà comune a tutti i frutti immaturi è già stata trattata nel capitolo riguardante le fave. Perciò quello che è stato detto riguardo le fave grigliate vale anche per i ceci grigliati, visto che tutto ciò che viene grigliato perde le sue proprietà flatulente, ma diventa più difficile da digerire e più costipante, anche se fornisce nutrienti più densi all’organismo» (Grant, 2005; pagina 109).
Un’altra testimonianza la ritroviamo nel “Dizionario universale economico rustico” (AA.VV., 1793), dal quale emerge che i ceci verdi erano considerati una vera leccornia da consumare come “passatempo”: «Il cece tenero ed immaturo mangiandosi così è di un gustoso passatempo per donne e fanciulli. L’economo agricoltore perciò non semini i ceci né vicino alle case, né lungo le strade servendo essi in tali situazioni di forte tentazione ai domestici ad ai passeggeri di svellerne 4-6 o più piante, questi per passar la noja del viaggio, quelli la noja dello stare in casa, la qual cosa a lungo andare non è di piccolo pregiudizio al seminato» (pagina 112).
Nella provincia di Bari e nella Murgia sud-occidentale i cerci verdi sono considerati un ortaggio a tutti gli effetti. Allo stato verde, si utilizzano soprattutto le varietà locali, quelle che a maturazione fisiologica formano il seme col tegumento nero. Di solito, vengono venduti in fasci con i baccelli ancora attaccati alla pianta.
Le caratteristiche nutrizionali del cece verde, analizzate grazie al progetto BiodiverSO, sono state confrontate con quelle del pisello novello, essendo quest’ultimo un prodotto molto simile sia per quanto concerne gli aspetti fisiologici, sia per quanto concerne i possibili utilizzi alimentari.
Dai primi risultati si evince che i due prodotti orticoli sono molto simili, soprattutto per quanto concerne il contenuto di acqua, lipidi e proteine. Tuttavia, il cece verde presenta un contenuto maggiore di carboidrati totali, ma un minore contenuto di zuccheri semplici rispetto al pisello novello. Pertanto i ceci verdi potrebbero essere maggiormente indicati per la dieta dei soggetti affetti da problemi del metabolismo insulinico.
Riferimenti bibliografici:
AA.VV., 1793. Dizionario universale economico rustico, Volume 3, Stamperia di Michele Puccinelli, Roma.
Grant M., 2005. La dieta di Galeno: l’alimentazione degli antichi romani. Edizioni mediterranee, Roma.