Il boccione minore, Urospermum picroides (L.) F.W. Schmidt, è una pianta erbacea annuale, con stelo eretto che raggiunge 35 cm di altezza. In particolari condizioni pedoclimatiche le foglie basali possono essere lunghe oltre 25 cm, spatolate, con base allargata e margine dentato e ruvido; le superiori progressivamente ridotte. Fiorisce da febbraio fino a giugno.
Le foglie basali commestibili si raccolgono da dicembre fino all’inizio della primavera. Dalla radice si possono estrarre sali con proprietà sedative e antispasmodiche. Le foglie più tenere vengono lessate e condite, da sole o insieme ad altre verdure oppure saltate in padella con olio e aglio. Il sapore dolce delle foglie permette il consumo crudo in insalata da sola o mista ad altre verdure.
A seguito del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 48 del 28 febbraio 2021, il boccione minore è stato inserito nell’elenco nazionale dei PAT pugliesi grazie al lavoro effettuato con le attività del progetto BiodiverSO, in sinergia con il processo partecipativo della Compagnia del Carosello.
La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questa specie spontaneea, tradizionale della cucina contadina, diversi sinonimi e termini dialettali: I crestalle, cristall, cristola, cristàuli, fògghia crassa, fogghie de Santa Marie, sogra, cicurèdda duce, cresta di jàddu, attiallico, spargani (stracci) de la Madonna.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze.
Nella Grecìa salentina il boccione minore costituisce una delle dieci verdure con cui si prepara un piatto antico e povero chiamato il “foja mmisca” (foglie mischiate). Un altro modo di consumare le verdure miste è insieme al purè di fave (“fave e fogghie”) dove si abbina il sapore amaro delle verdure con il dolce delle fave.
Un proverbio di Manduria così recita: “Zzanguni e cristoli a nsalata – cu llu pani fattu a casa – ti fannu passari na bona sirata” (“Grespini e boccioni in insalata – con il pane fatto in casa – ti fanno passare una buona serata).
Maggiori informazioni sui documenti storici che hanno permesso l’iscrizione nell’elenco nazionale dei PAT sono riportati sul sito web della Compagnia del Carosello.