La scheda predisposta per la Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per quest’ortaggio, il termine “grespino” o “sivone”. Sono presenti, tuttavia, altri sinonimi e termini dialettali: crespigno, crespino spinoso, sonco, cicerbita, grespigno, sevone selvaggio, sevèune, sevoune, sivone, zzanguni.
Grespino spinoso (Sonchus asper (L.) Hill s.l.), grespino comune (S. oleraceus L.) e grespino sfrangiato (S. tenerrimus L.) sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. Etimologia. Dal latino sonchus, molle, spugnoso, cavo, riferito al fusto; asper, aspro, sfrangiato, ruvido delle foglie; oleraceus, pianta coltivata; tenerrimus, tenerissimo.
L’utilizzo di queste specie in cucina risale a tempi immemori. Infatti, nel poemetto Ecale, Callimaco (300-240 a.C.) narra che la vecchia donna offre come cibo, all’eroe di Atene Teseo, grespino e finocchio marino, e Teseo li mangia lungo il percorso che lo porta ad affrontare il toro di Maratona. Plinio il Vecchio, nel Libro XXII della Storia Naturale, parla del grespino come pianta commestibile.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta per la Regione abbiamo riportato diverse testimonianze.
Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, riporta notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: “I campagnuoli e la gente povera raccolgone (…) il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus (…), qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate” (Achille Bruni, 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.).
Carlo De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia”, nel quarto capitolo “Delle produzioni spontanee”, scrive questo: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se fia possibile anche migliorare ed aggrandire nell’interesse delle Provincie pugliesi. Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D’uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (souchus oleraceus)».
Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 66, riporta questo: «In tutta la Puglia, lungo le vie di campagna e i luoghi incolti, si trovano le piccole piante del Chicorium intybus silvestre, varietà apulum. Sono di un bel verde cupo, dal sapore amarognolo, gradevole, stuzzicante, gustosissimo. Si accompagnano ad altri erbaggi spontanei, quali Sevone, benefogghje, rapone, apudde ecc., chiamati col termine unico di fogghje mesckate (= foglie mischiate); o si cucinano in brodo o con salsa di pomodoro o si adoperano in insalata oppure in pinzimonio; ma sono soprattutto utilizzate col macco, la vivanda degli dei».
Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche. Si riproduce qui la copertina del ricettario (a pagina 7 e 11 sono riportate, rispettivamente, la descrizione della specie e le principali ricette a base di seveune tipiche della cucina tradizionale molese).
A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.
I sivoni sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri. Hanno un gusto amarognolo e vengono impiegati sia crudi, per insalata, da soli o con altre erbe spontanee, sia lessi e conditi con olio e limone o saltati in padella con olio e aglio o sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino, oppure serviti come contorno a diversi piatti. Sono un ingrediente fondamentale di diverse zuppe di verdure e di ottimi ripieni per tortini e frittate.
Nell’ambito del progetto BiodiverSO è stato prodotto e divulgato, tramite il canale YouTube, il video intitolato “Sivoni con la semola”, tramite il quale viene spiegato e mostrato il procedimento per la realizzazione di questa ricetta.