Quando siete nella Murgia dei Trulli una tappa d’obbligo è Noci. La città mette subito in chiaro la sua vocazione e lo scrive sotto gli stessi cartelli di indicazione di località: “Noci, Città dell’enogastronomia”. Le promesse le mantiene non solo con una ricca tradizione gastronomica che non dimentica la sua connotazione agricola ma anche con una serie di eventi, sagre e manifestazioni che qui si tengono numerose e affollatissime nel corso di tutto l’anno.
E così, al turista che va pure alla ricerca degli antichi sapori le sorprese non mancano, tutte gradevoli, devo dire. Una che vede come protagonista quel dono spontaneo che la nostra terra murgiana ci offre, il “lambascione” (Muscari comosum L.), è la “fricassea”.
Non è di certo un piatto povero, direi anzi supercalorico, ma ricorre ad ingredienti tutti a km 0; cosa non da poco data la freschezza, per non dire di quell’impegno che va sempre apprezzato quando si tengono vive le tradizioni.
La “fricassea”, che qui propongono anche i ristoranti chic, è un solido secondo a base di carne di agnello unita a lambascioni (oppure a funghi o carciofi) con l’aggiunta di mozzarella, formaggio e battuto d’uovo. Si prepara così: l’agnello tagliato a piccoli pezzi e disossato si soffrigge in olio, cipolla, rosmarino alloro e altri odori, si aggiungono i lambascioni precedentemente lessati interi col classico segno di croce alla base del bulbo, poi si sistemano in una terrina da forno, si ricopre il tutto con un battuto d’uovo al quale si unisce un po’ di mozzarella tagliuzzata e una manciata di formaggio grattugiato, si passa quindi al forno per la cottura e la doratura.
È una vera bontà come poche altre e vi lascerà un ricordo indelebile.