Per qualche anno abbiamo provato a gestire autonomamente anche la macinatura dei pomodori, ma un po’ per la macinatrice casalinga non proprio veloce e idonea a separare perfettamente polpa e scorza, un po’ perché la parte maschile deputata a quel ruolo progressivamente si riduceva e latitava, da un po’ di anni, ci siamo rivolti a Giuseppe, professione estiva, Macina Salsa.
Viene contattato con un paio di giorni di anticipo e quando tutto è pronto, arriva, in perfetto orario, con un grande e usurato borsone, dal quale con grande flemma, tira fuori i vari pezzi, fatti realizzare, come ogni volta tiene a precisare, dal lattoniere su suo disegno specifico. Aggancia il motore del trapano al mozzo della macchina per macinare la salsa, fissa il tutto su una base di legno rivestita di sottili fogli di acciaio, inserisce il rullo separatore di scorza e polpa, dal quale viene fuori la passata, aggancia il pezzo che la raccoglie dirigendola nei candere in terracotta, avvita il grande imbuto di raccolta, e, innestata la presa, dà il via alla parte più partecipata della salsa.
Quello della macinatura è il momento più bello.
La nuova salsa viene alla luce e tutti mettono fine a qualsiasi altra occupazione per assistere a quella nascita che si ripete puntualmente ogni anno.
Nei tempi andati, la macinatura della salsa era un’operazione davvero faticosa, ma da quando la potenza del motore del trapano ha sostituito le braccia è diventata molto più leggera e gestibile.
In ogni caso, se si vuole un lavoro continuo, per la quantità dei pomodori lavorati, insieme al “macina salsa” ci vogliono almeno altre quattro-cinque persone.
Una per controllare e raccogliere la buccia che viene fuori evitando di farla finire nella salsa e provvedere a cambiare il secchio quando è pieno, un’altra per prelevare dai cesti e versare nell’imbuto i pomodori che Giuseppe, con la solita bottiglia di vetro, a gesti veloci, precisi e delicati, spinge e veicola verso il trituratore, un’altra ancora per aggiungere acqua di cottura dei pomodori quando la Capo Salsa ritiene che pomodori troppo asciutti rischino di far passare nella polpa anche i semi, altre due per trasportare e svuotare i candere pieni di salsa nel grande tegame già pronto sul bruciatore.
Prima di cominciare a macinare, Giuseppe ci regala uno sguardo tra l’orgoglioso e il commiserevole, della serie a me la parte migliore a voi il resto, aspira una boccata da una sigaretta appena accesa, se la sistema dietro l’orecchio e dà il via al parto. Per macinare tutti i nostri pomodori di sigarette ce ne vogliono almeno cinque.
Con grande flemma dispensa garbati consigli, invitando alla calma e alla pazienza mentre continua a spingere giù i pomodori fra salsari di varie età che si aggirano frenetici e impazienti come api sul pesce.
Finito di macinare, smonta con la solita invidiabile calma la “macchinetta della salsa”, provvede a lavarla e ad asciugarla, la rimette nel borsone, beve un caffè, fa i conti, prende i soldi, ci saluta con un “N’g v’dem u’ann ca v’ne c’ camp”, e ci lascia.
Appena la salsa, ritrovati i grandi tegami raggiunge il bollore, abbassiamo al minimo la fiamma, e cominciamo a riempire, fino a un paio di centimetri dall’orlo, i contenitori in vetro già caldi, a chiuderli perfettamente, a ripassare velocemente, per sicurezza, la chiusura, e ad inviarli alla Capo Salsa, che nel frattempo ha raggiunto la postazione finale: quella della messa a riposo della nuova salsa nei contenitori predisposti all’uso, sotto innumerevoli e morbide coltri che la porteranno lentamente a “temperatura ambiente” nel giro di una settimana.
Dopo circa un paio d’ore, stremati, concludiamo le operazioni lasciando la salsa in santa pace a smaltire tutto il calore accumulato sotto le coperte. Quando, dopo aver lasciato passare anche più giorni del dovuto, andiamo a controllare le bottiglie, se le troviamo tutte in buona salute e prive di segni di fermentazione, la soddisfazione è grande.
Abbiamo lavorato freneticamente, tra chiacchiere, rimbrotti della Capo Salsa e risate leggere dei bambini, inzuppandoci di acqua e schizzi di salsa. Abbiamo anche minacciato, in momenti di particolare tensione, di ricorrere, per inverni futuri, ad acquisti di passate a basso costo ma anche quest’anno ce l’abbiamo fatta e possiamo rimirare soddisfatte il nostro tesoro per l’inverno.
6.Fine