Il venerdì santo, secondo la tradizione…

Anticamente, alcuni prodotti gastronomici legati alle tradizioni religiose locali, restavano quasi bloccati all’interno di un calendario liturgico che li destinava solo a quei particolari momenti.

Con il passare degli anni quel calendario è diventato molto più aperto, per cui attualmente possiamo trovare quegli stessi prodotti presso le attività commerciali del settore che li hanno inseriti nelle loro preparazioni quotidiane.

Ma c’è stato un tempo, neanche troppo lontano, che per assaggiare le “lagane con le alici e il pangrattato” dovevi aspettare il 19 marzo, giorno dedicato a celebrare S. Giuseppe, per rivedere quei piccoli taralli bianchi di zucchero cotto, il 13 dicembre, ricorrenza di Santa Lucia, e per gustare il calzone di cipolle, il Venerdì Santo.

Ora, per gli accadimenti che tutti conosciamo, il Venerdì Santo dovrebbe essere un giorno di costrizione e penitenza alimentare, che so, pane e acqua, giusto per sostenerci, e probabilmente nei tempi passati lo è stato, ma noi, con la leggerezza e fantasia che contraddistingue l’epoca in cui viviamo, siamo riusciti a trasformare quel digiuno in un momento atteso per la possibilità di gustare calzone di “sponzali” a sazietà.

E, qualora in famiglia qualche congiunto non gradisca il sapore della tradizione, a rimediare con altre farciture abbastanza lontane da quella originale, tipo mozzarella e passata di pomodori, con l’origano o senza, giusto per garantire un Santo venerdì di penitenza e digiuno proprio a tutti.

La bellezza dello sponsale…

Ho sempre amato lo sponsale, “sponzale” per noi molesi, per il suo sapore unico, vellutato, inconfondibile. L’ho sempre ritenuto più delicato delle altre cipolle, più discreto, bello, signorile, elegante quasi, direi.

Per la sua capacità ad adattarsi al dolce e al salato, per l’accoglienza generosa che riesce a riservare agli ingredienti più diversi.

Per la versatilità nell’accompagnare discretamente altri alimenti, crudo o cotto, in base al gusto e all’esigenza.

Per la sensibilità nel contenere i propri “umori” e non provocare lacrime e bruciori oculari come accade con altre cipolle.

E più di ogni altra cosa perché ci regala ogni anno uno dei cibi che più preferisco.

Il calzone di sponsali, ovvero… “U scalciaun

Gli sponsali…

La preparazione di questo piatto eccezionale, comincia dalla qualità degli sponsali e dalla loro attenta cottura.

Dopo essere stati alleggeriti dalle foglie più dure o da parti non perfettamente integre, mantenendo le foglie più tenere, ogni sponsale va diviso di lungo, in quattro parti.

Preferisco questo tipo di taglio rispetto a quello a rondelle perché, mantenendo una fiamma moderata, garantisce una cottura più rispettosa della verdura, che si ammorbidisce perfettamente senza perdersi troppo.

La padella che deve accoglierli, già pronta con olio, pomodorini e prezzemolo tritato, deve essere larga e capiente, in modo da permetterci di smuoverli agevolmente per far arrivare a tutti, comodamente, la stessa quantità di calore. A metà cottura aggiungeremo il sale necessario, e una volta pronte, nella stessa padella che le contiene, ammucchieremo delicatamente le cipolle in lato della padella, in modo da cominciare a separarle dal liquido in eccesso, e le lasceremo riposare per la notte.

La “massa”

L’impasto di casa:

1 kg di farina

1 cucchiaio – un cucchiaio e mezzo di sale

200 – 250 g di olio

Vino bianco, caldo, a senso, quello che assorbe.

L’ impasto deve risultare morbido ma non molle; deve essere giusto

(individuare la giustezza fa la buona riuscita della ricetta).

Faremo riposare un po’ la massa e la riprenderemo per spianarla delicatamente con il matterello di legno per foderare una teglia, farcirla con le cipolle, e chiuderla con un altro disco di pasta.

Volendo, potremo arricchire le cipolle aggiungendo a piacere,

alici e/o olive locali snocciolate a pezzetti e, se piace, pecorino pugliese e peperoncino.

Ma se proprio voglio coccolarmi tanto tanto, ci aggiungerò una giusta quantità di baccalà, già cotto nell’umido delle cipolle, e spezzettato.

Dopo di che in forno fino a che il nostro calzone di cipolle prenderà colore in superficie.

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