La cipolla bianca di Margherita si coltiva tradizionalmente lungo la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del Fiume Ofanto alla foce del Torrente Candelaro e che ricade nei territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta ed in parte in quello di Manfredonia, interessando una superficie di circa 260 ettari e una produzione che oscilla tra le 13.000 e 15.000 t annue. Attualmente la PLV complessiva della cipolla nell’areale si stima intorno ai 4 milioni di euro. A causa dello scarso livello di meccanizzazione, la sua coltivazione coinvolge un forte impiego di manodopera che è che stimato intorno alle 39.000 giornate lavorative. La forma di conduzione prevalente nell’area è di tipo familiare, testimoniando un’economia agricola basata su modelli tradizionali poco sviluppati sotto il profilo tecnologico e con scarso livello di meccanizzazione.
Per la cipolla sono coinvolte nella produzione 2 società cooperative, che raggruppano circa un centinaio di piccoli produttori, mentre per la commercializzazione sono interessate una dozzina di aziende di piccole e medie dimensioni.
La coltivazione di questo ortaggio, che è annoverato tra i prodotti agroalimentari tipici pugliesi, si attua principalmente sugli arenili, una fascia di terreno larga circa 200 metri e lunga 30 km a ridosso del mare. Gli arenili sono frutto del lungo lavoro svolto dai contadini che nei secoli scorsi hanno lentamente bonificato le aree paludose che caratterizzavano l’area. La bonifica è avvenuta con riporti di sabbia prelevata dalle dune marine, trasportata con carri, carriole e a spalla e stabilizzata con lunghe letamazioni con paglia di lettiera e stallatico, creando così una delle più floride e produttive pianure orticole d’Italia.
L’area è caratterizzata anche dalla presenza delle saline (Saline di Margherita di Savoia, lungo il confine sud-ovest) che hanno un elevato valore economico e paesaggistico per l’intera zona (Zona Umida riconosciuta di valore internazionale ai sensi della Convenzione di Ramsar).
I primi scritti che testimoniano la coltivazione della cipolla nella zona risalgono agli inizi del ‘700 e già da quest’epoca si può far risalire il lento lavoro di selezione degli ecotipi locali operata dagli agricoltori. Nel 1929 il Viani nel suo trattato di orticoltura descrive l’ecotipo come cipolla bianca di Margherita di Savoia. In realtà gli agricoltori hanno selezionato più ecotipi caratterizzati da diversa precocità: ‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’, ‘Maggiaiola’, ‘Giugnese’, ‘Lugliatica’. Anche la forma ed il peso del bulbo cambia tra le diverse tipologie. Si passa da forme schiacciate ai poli e di peso intorno ai 100 g nelle tipologie più precoci, a forme più isodiametriche e di peso più elevato fino a superare i 200 g (‘Lugliatica’) nelle tipologie più tardive, con produzioni unitarie tra le 40 e le 60 t/ha.
Ancora oggi la tecnica di coltivazione utilizzata fa largamente (se non esclusivamente) ricorso in tutte le fasi del ciclo dal trapianto alla raccolta al lavoro manuale. Successivamente alla raccolta non viene praticato alcun trattamento particolare se non quello di favorire l’asciugatura dei bulbi, mantenendoli in campo per alcune ore dopo la raccolta, il successivo trasporto in magazzino, cui segue la spazzolatura, la calibratura e il confezionamento del prodotto.
La cipolla di Margherita ha sempre avuto un ruolo nella gastronomia tradizionale dell’area. In particolare, è sempre stata impiegata come condimento di alcune portate, come vera e propria portata, come uno dei componenti di insalate e come companatico in caso di necessità e grazie alle caratteristiche genetiche e al particolare ambiente pedo-climatico, ha caratteristiche uniche:
- bulbi particolarmente teneri e succulenti e con basso contenuto di sostanza secca. Questa caratteristica, molto apprezzata in cucina, rende però il prodotto poco conservabile e di conseguenza è disponibile sul mercato solo per alcuni mesi (marzo-luglio);
- presenza di una elevata quantità di zuccheri che rendono i bulbi particolarmente dolci; questa peculiarità è molto apprezzata in cucina dove questa cipolla viene utilizzata anche cruda in svariatissime pietanze;
- scarsa presenza di composti solforati che ne limita la pungenza;
- buon contenuto in vitamina C (≈12 mg/100g di prodotto fresco);
- contenuto estremamente basso di nitrati;
- perfetta forma del prodotto in quanto il terreno sabbioso non oppone alcuna resistenza alla crescita dei bulbi;
- scarsa percentuale di bulbi inverditi, in quanto il trapianto manuale consente l’inserimento delle piantine ad una profondità tale da favorire il completo imbianchimento dei bulbi prodotto.
Attualmente nell’ambito del progetto BiodiverSO sono in corso le prove di caratterizzazione chimica, morfologica e genetica dei diversi ecotipi (Aprilatica, Maggiaiola, Giugnese ed Agostana).
Da un panel test condotto dal gruppo di orticoltura dell’Università di Foggia ed eseguito confrontando la cipolla bianca di Margherita con altre cipolle “bianche” di diversa origine reperite sul mercato (Francia, Emilia Romagna, Molise), il prodotto pugliese è risultato nettamente vincente sui parametri di dolcezza, succulenza, consistenza (croccante) e pungenza raggiungendo scores significativamente maggiori rispetto agli altri genotipi a confronto.
Convinti della bontà e della tipicità del prodotto, l’Associazione Torre Pietra, che raggruppa alcuni produttori e commercianti della zona ed in collaborazione con l’Università di Foggia, ha avviato l’iter burocratico ormai giunto quasi al traguardo per il riconoscimento del marchio IGP. La speranza è che il marchio possa servire a tutelare e a difendere questa produzione rispetto al prodotto estero che ormai frequentemente invade i mercati con prezzi bassissimi, ma con caratteristiche qualitative nettamente inferiori, salvaguardando una produzione, un prodotto e una tradizione colturale davvero unica.