La bietola selvatica nell’elenco nazionale dei PAT

La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riporta, per quest’ortaggio, il termine “bietola di campagna” o “bietola selvatica”. Sono presenti, tuttavia, altri sinonimi e termini dialettali: Bietola da costa, bieta, bietola marittima, erbetta matta, ieta, iaite (con la “e” muta), a’ iet, agneta, gneta cresta, senca, iòte, nghieta.

Il nome botanico è Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang. Conosciuta già in epoca romana, cresce spontanea negli incolti e in prossimità del mare. È resistente alla salsedine e perciò molto diffusa lungo le coste mediterranee. È una pianta erbacea perenne provvista di una rosetta fogliare quasi appressata al suolo. Si raccoglie da ottobre ad aprile. L’uso alimentare della bietola comune è conosciuto in Italia e in Europa; tuttavia, attualmente, se ne fa largo consumo solo in Italia meridionale e nelle isole.

Si utilizza in vario modo alla stessa stregua della bietola da costa in tantissime ricette. Famose sono le bietole con le fave e con il pomodoro. A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i “Foggj ammìskë” (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.

Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze, come quella di Carlo De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia”. Nel quarto capitolo “Delle produzioni spontanee”, l’autore scrive: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi  costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se sia possibile anche migliorare ed aggrandire nell’interesse delle Provincie pugliesi. Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D’uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (souchus oleraceus): i bulbi del Mascari camosum detti volgarmente lambascioni: le tenere cime della fergola (ferula communis): le cimamarelle (sinapis geniculata): la ruca (diplotaxis tenuifolia): i carduncelli (carduus marianus): la ieta (beta maritima): le spine di sepe (licium europaeum): il pungilopo (ruscus aculeatus: l’ardicola (urtica dioica): i lupuli (humulus lupulus).»

Si riporta anche un estratto del paragrafo “La pesca – la caccia – i prodotti spontanei” della Relazione della Camera di Commercio ed arti di Capitanata al Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del 1864: «Secondo le stagioni, le donne villeruole e spesso i terrazzani, recano in piazza le cicorie, i finocchietti, le cime-amarelle (sinapis genicolata), la ruca, il cardoncello, i marasciuoli o amaruoli (diplotaxis appula), la bietola, la boragine, il cardo d’acqua, il cappero che si confeziona in aceto, i bulbi del lampasciuolo o vampaggiuolo (muscari comosum), i funghi di cui si fa grande smercio; (…). In una parola, se il nostro contadino non può coltivare un proprio campo, si studia trarre dalle estese ed incolte campagne quello che può fruttargli il pane ed onesta fatiga.» (pagina 25).

Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche. Si riproducono la copertina e le pagina 10 e 17 che riportano, rispettivamente, la descrizione della specie e le principali ricette a base di Bietola comune tipiche della cucina tradizionale molese.

Altri autori che riportano dati ed informazioni inerenti usi e costumi, nonché le caratteristiche nutrizionali e l’impiego gastronomico delle foglie mischie sono i seguenti (in ordine cronologico):

Bianco VV, Pimpini F (1990). Orticoltura. 991 p. Patron Editore, Bologna.

Sada L (1990). “Vademecum” della cucina tipica pugliese. In: Puglia dalla terra alla tavola. Editore Mario Adda, Bari, 311-387.

Lascia un Commento

XHTML: Puoi usare questi tag: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*

« Back