La carota (Daucus carota L.) è uno degli ortaggi più consumati nella nostra dieta, sia come alimento fresco sia in varie preparazioni culinarie. La carota è stata classificata al 10° posto tra i 39 frutti e ortaggi con molteplici benefici nutrizionali. Si tratta di un’importante fonte di carotenoidi e di pro-vitamina A, che viene convertita successivamente in vitamina A una volta metabolizzata nel corpo umano. Nonostante nei paesi occidentali siano ampiamente diffuse le carote arancioni, in alcune aree degli Stati Uniti, Europa e Asia sono coltivate anche carote gialle o viola. La coltivazione di queste carote colorate origina dai paesi orientali e si è diffusa successivamente in Italia tra il XIII e XIV secolo. In Puglia, la coltivazione delle carote colorate è limitata ad alcune aree della provincia di Foggia (carota di Zapponeta), Bari (carota di Polignano) e Lecce (carota di Tiggiano o carota di Sant’Ippazio). In particolare, la coltivazione della carota di Tiggiano è associata al culto di Sant’Ippazio, patrono di Tiggiano, da cui la carota prende lo stesso nome (in dialetto locale “Pestanaca te Santu Pati”). Come nel caso della Carota di Polignano, un fenotipo caratteristico della Carota di Tiggiano presenta l’epidermide e la corteccia di colore violaceo e la parte interna della radice di colore giallo-arancio. Il colore violaceo della parte esterna è dovuto all’accumulo di antocianine, antiossidanti naturali che contribuiscono al valore nutrizionale di frutta e verdura.
Nell’ambito del progetto BiodiverSO, è stata condotta una caratterizzazione dei principali composti fenolici, acidi organici, carotenoidi e zuccheri, e del potere antiossidante della Carota di Tiggiano gialla, arancio e giallo-viola, confrontata a quella della carota commerciale arancione utilizzata come controllo.
I risultati di questa caratterizzazione sono stati pubblicati sulla rivista internazionale “Agriculture” con un articolo dal titolo “Phytochemical Analysis and Antioxidant Properties in Colored Tiggiano Carrots” (Agriculture 2018, 8, 102; doi:10.3390/agriculture8070102; http://www.mdpi.com/2077-0472/8/7/102).
Caratteristiche nutrizionali
Nella carota di Tiggiano giallo-viola, la quantità di antocianine si aggira intorno ai 100 mg di cianidine equivalenti per 100 g di prodotto fresco, mentre questi pigmenti sono assenti nelle carote gialle o arancioni. Il contenuto di composti fenolici in questa carota è inoltre tre volte superiore rispetto alla carota arancio commerciale, principalmente con un accumulo di acido clorogenico e acido caffeico. Nella carota giallo-viola la quantità di acido citrico è inferiore rispetto alle altre tipologie di carote analizzate, e i livelli di glucosio e fruttosio sono superiori rispetto alla carota arancione commerciale. Questi risultati sono interessanti per le caratteristiche organolettiche della Carota di Tiggiano, dal momento che contribuiscono alla dolcezza e a smorzare la percezione di acidità e la sensazione di astringenza che spesso si avverte in alcuni ortaggi. Nella carota giallo-viola, il contenuto di β-carotene, uno dei principali carotenoidi della carota, è risultato paragonabile a quello della carota arancione commerciale, sebbene il contenuto di luteina, un altro membro importante della famiglia dei carotenoidi, sia più elevato che nelle altre carote. Ciò, dunque, contribuisce ulteriormente alle proprietà nutrizionali della carota giallo-viola, che nelle nostre analisi ha mostrato un profilo antiossidante circa quattro volte superiore rispetto alle altre carote analizzate e rispetto alla carota commerciale.
Valorizzazione della carota di Tiggiano
Questi risultati mostrano come la Carota di Tiggiano abbia delle qualità nutrizionali molto simili a quelle della Carota di Polignano, precedentemente caratterizzata e inserita all’interno della lista di ortaggi tipici della regione Puglia a rischio di erosione genetica, un processo che può comportare la scomparsa di importanti specie orticole. Sebbene le caratteristiche fenotipiche e nutrizionali delle carote di Polignano e di Tiggiano siano molto simili, al momento non ci sono informazioni sulle eventuali somiglianze genetiche di queste varietà locali. Ulteriori studi sono anche necessari per delucidare altri aspetti, a carattere molecolare, come ad esempio le ragioni genetiche e/o ambientali che attivano la biosintesi delle antocianine esclusivamente nelle carote giallo-viola. Insieme alle altre varietà locali di ortaggi, la Carota di Tiggiano offre un interessante spunto per la valorizzazione delle specie orticole pugliesi. Tutte le varietà locali rappresentano, infatti, importanti risorse agronomiche da conservare, poiché custodi di tratti genetici efficientemente adattati alla sopravvivenza, in caso di stress dovuti alle condizioni climatiche o alla composizione del suolo, specifici del territorio di appartenenza.