“A c(u)mboste” è la conserva in aceto di vino rosso locale e acqua di peperoni appartenenti ad una particolare varietà di peperoni tondi, rossi e dalla polpa molto carnosa. Questi peperoni sono identificati, in un’areale tra Puglia e Campania, con il termine locale di “pepaìne”.
Particolarmente diffusa in alcune zone del Subappennino Dauno, oltre che nell’avellinese e nell’Irpinia, questa tradizionale ed antica varietà di peperoni è ancora coltivata in agro di Bovino e Deliceto. Come avviene sempre più spesso, sono rimasti in pochi ad utilizzare esclusivamente la semente di “pepaìne” tramandata di generazione in generazione. Per questo le indagini svolte sul territorio sono diventate scrupolose e, di conseguenza, dispendiose in termini di tempo e risorse impiegate. I risultati sono incoraggianti, viste le informazioni e i materiali raccolti dal gruppo di ricercatori e tecnici dell’Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR) del CNR, riguardanti agricoltori appassionati che si dedicano col massimo dell’impegno non solo al recupero della semente più antica, ma in taluni casi anche alla sua coltivazione con metodi sostenibili, che ben si adattano proprio a quelle varietà ed a quelle specifiche condizioni pedo-climatiche.
A tale riguardo, il caso della “c(u)mboste di pepaìne” è emblematico, in quanto permette il recupero non solo della semente, ma anche delle tradizionali tecniche impiegate per la conservazione di questi peperoni del tutto peculiari. I peperoni vengono conservati, interi, in grossi barattoli di vetro – un tempo matracci in terracotta – completamente immersi in acqua e aceto. Come in tanti altri casi similari, la loro conservazione, oltre a garantire la possibilità di usufruirne in periodi in cui non sono disponibili come ortaggi freschi, apre la strada ad un ventaglio di preparazioni culinarie che va al di là del semplice uso come antipasto o come componente di insalate. I “pepaìne” entrano a far parte, infatti, in abbinamento con carni soprattutto di maiale o farciti di ripieni dettati da fantasiose ricette, cotti o infornati per soddisfare i più esigenti palati.
Un particolare ringraziamento va rivolto a quanti, come il sig. Saverio (patron dell’osteria “ndu Saverio Lu Conte”), il sig. Saggese (agricoltore e detentore di risorse genetiche) ed il Sindaco di Bovino, non solo hanno dimostrato di essere appassionati difensori delle pregiate risorse agricole e culinarie del territorio, ma utilizzandole e tutelandole, permettono di usufruire di queste e di tante altre prelibatezze esclusive ad avventori, appassionati e a turisti stranieri sempre più innamorati della nostra storia, del nostro paesaggio e delle esclusive stupefacenti leccornie.
In collaborazione con Salvatore Cifarelli e Francesco Losavio
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- Panorama di Bovino
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- Piante di peperoni per composta
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- Peperoni per composta
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- Peperoni per composta conservati in acqua e aceto
Sono di San Sossio Baronia {AV} nato e vissuto in campagna dove a composta si faceva artigianalmente. Mi farebbe piacere essere informato dove è Quando posso acquistare i peperoni per provare a riprodurre questa specialità per uso familiare grazie
Noi abbiamo trovato questa varietà negli orti di Monteleone di Puglia ed Anzano, a Bovino; nel Subappennino Dauno è abbastanza diffusa la coltivazione di un tipo di peperone denominato “Dolce tondo” o, nel dialetto locale, “Pupciell”.
Sono originario di Fontanarosa e ricordo che la composta veniva messa con aceto rosso e acqua, ma con quali proporzioni? Inoltre, ricordo che si aggiungevano origano e aglio.