Che meravigliosa scoperta leggere tra le pagine di un libro del 1899 dedicato alla fava pugliese quanto già allora questo legume fosse considerato un alimento prezioso per la salute: tanto che una sposa di Putignano non si era preoccupata di lasciar cadere il suo strascico candido per raccoglierne una fava trovata casualmente per terra lungo il suo percorso a braccetto con lo sposo.
L’autore di questo piccolo volume è Giovanni Cozzolongo, che già alla fine del diciannovesimo secolo esaltava le notevoli proprietà nutrizionali della fava e, precorrendo i tempi con un eccezionale spirito di lungimiranza, modernità e apertura all’innovazione, ipotizzava la nascita di una “novella nuova Industria” attraverso la messa a punto di nuovi alimenti proteici a base di fava, sulla scorta dell’osservazione di quanto facevano i cinesi con la soia. Cozzolongo aveva preannunciato quello che sarebbe accaduto cento anni più tardi: lo sviluppo di un mercato fiorente di nuovi prodotti a base di legumi destinati ad una crescente categoria di consumatori attenti alla salute.
Nella descrizione dettagliata e supportata scientificamente dagli studiosi dell’epoca, Cozzolongo riportava che i contadini avevano un eccellente salute proprio grazie al consueto consumo di fave e della “legumina” in esse contenuta: una proteina che il chimico tedesco Liebig aveva denominato “Caseina vegetale” per la sua analogia con la caseina animale. Cozzolongo riteneva che la legumina della fava fosse contenuta in tale abbondanza da rendere la fava un alimento superiore alla carne, definendola “la carne dei contadini”. Ne consigliava anche l’uso per l’alimentazione artificiale dei bambini, in quanto studiosi tedeschi (“Ritthausen, Norton e Woelker”) avevano scoperto che la legumina è ricca di ferro e fosforo.
Tra le pagine gialle di questo vecchio libro si riscoprono antiche varietà quali la “fava Iambola” di Modugno, detta anche “fava esculenta”, la fava di S. Francesco, che a Putignano era chiamata anche “fava cavalliere”, ed era la “Faba purpurea”, e sempre a Putignano la “fava naso in culo”, così chiamata per le dimensioni dei semi che sono così grandi da toccarsi reciprocamente all’interno del baccello.
Nel libro si riscoprono anche antichi sapori raccontati attraverso le ricette delle tradizioni contadine pugliesi, descritte con dovizia di particolari, senza tralasciare dettagli tra i quali la tipologia di tegame e di mestolo che le donne utilizzavano per cuocere le fave: si passa dalla più famosa e più conosciuta ricetta delle fave cotte e accompagnate con le cicorie, alle fave al forno usate come dessert e che solo le donne di Putignano sapevano fare bene.
La fava, rispetto agli altri legumi, quali ceci, fagioli, piselli e lenticchie, è quella meno consumata, ma in accordo con quanto già scriveva Cozzolongo nel lontano 1899 è un legume che, invece, merita di essere riscoperto, attraverso un recupero delle tradizioni culinarie contadine. Anche attraverso un uso più moderno come ingrediente di nuovi alimenti funzionali.
A cura di Francesca De Cillis