Per quanto riguarda la produzione dello “Sponzale rosso di Acquaviva”, la tecnica colturale è simile a quella descritta per la produzione del seme della “Cipolla rossa di Acquaviva”; in questo caso, però, i germogli allungati non vengono portati a fioritura, ma raccolti in un periodo variabile tra dicembre e febbraio, a seconda delle condizioni climatiche dell’annata, quando assumono la colorazione rossa e il diametro non inferiore a 1,5 cm.
Come per la coltivazione della “Cipolla rossa di Acquaviva”, anche per l’ottenimento degli sponzali sono adottate tecniche colturali antiche, tradizionali, naturali e, generalmente, operate manualmente.
Negli anni passati si è assistito ad una notevole contrazione delle superfici coltivate a cipolla e a sponzale. Fortunatamente, biopatriarchi della biodiversità e giovani agricoltori lungimiranti hanno continuato a coltivare queste due eccellenze orticole pugliesi, soprattutto per amore delle tradizioni, conservazione della biodiversità vegetale e fabbisogno familiare.
Tra i produttori che attualmente continuano a produrre lo “Sponzale rosso di Acquaviva” sicuramente vanno annoverati gli agricoltori dell’Associazione dei Produttori “La vera cipolla rossa di Acquaviva”. Le motivazioni alla realizzazione di questa produzione sono da ricercare nella continua richiesta, anche oltre il periodo di raccolta dei bulbi, di prodotti a base di “Cipolla di Acquaviva” che, quindi, a causa del suo precoce germogliamento, ben si presta anche per la realizzazione di questa produzione secondaria. In definitiva, i consumatori possono contare sull’utilizzo gastronomico e di trasformazione dei bulbi della “Cipolla rossa di Acquaviva” (semina e coltivazione nel periodo autunno-inverno) nel periodo estivo e di quello degli sponzali (semina e coltivazione a fine estate) nel periodo invernale e fino all’inizio della primavera.
Lo sforzo compiuto dall’Associazione dei Produttori “La vera cipolla rossa di Acquaviva” è valso ad accrescere l’offerta dello sponzale rosso presso la grande distribuzione di qualità e nella ristorazione, ottenendo da parte dei consumatori, di buongustai e di famosi chef ottimi giudizi e positivi riscontri commerciali. Generalmente, lo sponzale è utilizzato non solo crudo, nella preparazione di insalate, ma anche per la realizzazione del famoso calzone e di piatti tipici in cui si accompagna delicatamente con le cime di rapa stufate, con il patè di ceci neri oppure come prodotto sott’olio e sott’aceto.
