Aspraggine, fave e la zuppa di pancotto

Molte delle piante spontanee utilizzate nella cucina popolare pugliese appartengono alla famiglia delle Asteraceae, la stessa famiglia che include specie di notevole importanza economica quali la lattuga, il girasole, il carciofo, la gerbera.

Tra le Asteraceae spontanee, l’aspraggine [Helminthotheca echioides (L.) Holub] è una pianta erbacea annuale con un caratteristico sapore amarognolo dovuto al lattice bianco prodotto dal fusto quando viene reciso. Questa sua caratteristica è richiamata anche nel nome comune della specie.

La pianta cresce generalmente in zone temperate in Italia e nel resto dell’Europa e può essere facilmente rinvenuta lungo i bordi delle strade.  Le foglie hanno una forma obovale, sono di colore verde intenso e presentano una particolare bollosità sulla superficie, che le rende facilmente riconoscibili. L’infiorescenza è gialla.

Della pianta si consumano le foglie allo stadio giovanile per la preparazione di minestre, zuppe, risotti o per farcire pizze rustiche, spesso insieme ad altre verdure.

In agro di San Paolo di Civitate (FG), presso la Fattoria Rovello, abbiamo incontrato il sig. F. Longo che ci ha parlato degli usi della “Spraggine” (Aspraggine) nella cucina locale. In primavera si prepara la tipica zuppa “Pancotto”, in cui alle fave novelle del posto si aggiunge il pane raffermo e diverse verdure selvatiche di stagione, quali l’aspraggine, il tarassaco e altro.

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