La zucchina (Cucurbita pepo L.) è uno degli ortaggi più diffusi al mondo, molto apprezzato per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, nonché per la versatilità d’uso in cucina.
La primavera e l’estate rappresentano il periodo ideale per raccogliere e consumare come ortaggio anche le “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli.
Le cime di zucchina vengono tradizionalmente utilizzate quasi esclusivamente in alcuni territori del Sud Italia. Nel dialetto pugliese vengono indicate come “Céme de checozze” (la “e” è muta), “Céme di chechezzédde” (in italiano, talli o cime di zucca o di zucchina) o “Ciùmm du cùcozz”, a seconda delle diverse località.
In Campania si utilizza in modo diffuso il termine “talli di zucca”, in Sicilia “càddi ri cucuzza” o “tinnirùma” (o “taddi” o “tannurume”), anche se con questo termine è comune indicare indifferentemente i talli delle piante di zucchina e di lagenaria [Lagenaria siceraria (Mol.) Standl].
Molto probabilmente, l’utilizzo delle cime di zucchina a scopi alimentari trae origini dalla cucina contadina di alcuni territori del Sud Italia. I talli di questa specie rientrano fra gli ingredienti principali della cosiddetta “cucina di sopravvivenza” che, nei periodi di povertà, portava a far tesoro di ogni parte commestibile della pianta.
Dal punto di vista nutrizionale le cime di zucchina apportano pochissime calorie (pensate, appena 10 kcal/100 g di prodotto), un buon contenuto di elementi minerali ed un bassissimo contenuto di nitrati, tanto che le cime di zucchina potrebbero essere considerate un prodotto ideale anche per la preparazione di pietanze destinate all’alimentazione della prima infanzia.
Non da meno l’impiego in cucina, soprattutto per la preparazione di primi piatti. Tuttavia, possono essere utilizzate come una vera e propria verdura a foglia verde, quindi oltre che in minestre e come condimento della pasta, anche saltate con aglio e olio (e, se vi piace, poco pomodoro), come contorno, nelle frittate e come ripieno di torte salate.
Con steli, foglie, zucchinette e fiori, tagliati a pezzetti, avvolti nella pastella e fritti, potete fare gustose frittelle vegetali. Le foglioline delle cime di zucchina hanno una particolare consistenza vellutata che le rende piacevolissime al palato e adatte ad essere trasformate anche in crema.
Della pianta di zucchina, quindi, non si butta via nulla, poiché si possono consumare tutte le parti: frutti, fiori, cime. Un tempo sarebbe stato calzante denominarla il “maiale dei poveri”. Ma i tempi sono cambiati, non sempre i prezzi degli ortaggi sono adatti a tutte le tasche e, forse, sarebbe più attuale ribattezzare questa pianta come il “maiale dei vegani”… e non solo!
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- Cime di zucchina alla raccolta
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- Cime di zucchina in vendita
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- Cime di zucchina mondate
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- Cime di zucchina lessate
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- Spaghetti con cime di zucchina e pomodorino
Riferimenti bibliografici:
Renna M., Santamaria P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, pp. 128.
Io uso le foglie di zucchina e le trovo buonissime. Ovviamente non tolgo le cime, perché significherebbe impedire ogni futura produzione e mi sembra uno spreco. Tolgo alcune foglie quando sono abbastanza grandi ma ancora tenere, e le cucino in minestra o per condire la pasta o il riso.
Ottimo! Ci farebbe piacere vedere alcune foto di questi piatti.
Confermo l’utilizzo di questa prelibatezza anche in Basilicata. Le denominazioni variano a seconda della zona geografica della regione, e sono comunque riconducibili al termine “talli” o “cime”. Nella zona di origine dei miei genitori (Valsinni, MT) i “talli” si utilizzano a minestrina, con pasta corta, dando alla pietanza una consistenza abbastanza brodosa. Dalle parti di mia moglie invece (Acerenza, PZ) le “cime” si mangiano insieme alla pasta fatta in casa, alla tipica maniera “‘ziff” (con aggiunta di polvere di peperone nell’olio bollente pochi istanti prima di saltare insieme la pasta e le verdure). Eccezionali!
Grazie per la tua testimonianza. Ci mandi delle foto dei piatti che hai descritto?
La cima delle zucchine è usata anche in Liguria, dove prende il nome di “Borbugion” (da non confondere con il “prebugion” cioè erbe di campo). Usano al momento della dismissione delle piante delle zucchine. Si usano nel risotto o in condimento per la pasta.
Interessante, ci potrebbe mandare qualche foto e la ricetta?
Grazie.
Io non ho capito in che momento vegetativo si devono raccogliere i talli, quando la pianta non produce più zucchine o durante la produzione di zucchine? Grazie
Da buon ligure, quando si abbattono le piante delle zucchine (piccole, chiare e con gran fiore) preparo il risotto con i BORBUGION.
Salve,
avrebbe foto del piatto in questione e, magari, la ricetta?