Le “foglie miste” nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc.

La scheda predisposta da BiodiverSO per la Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto, anche la denominazione “fògghe ‘mbiscate”, nonché diversi sinonimi e termini dialettali: “verdure di campagna”, “foglie mischie”, “fogghie mischiate”, “fogghie de fore”, “foji ti campagna”.

Il territorio interessato comprende tutta la regione Puglia, tanto che il nome geografico abbinato prevede la denominazione “Piante erbacee spontanee mangerecce della Puglia”.

A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i Foggj ammìskë . Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.

Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, ha riportato notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: «I campagnuoli e la gente povera raccolgone quest’erba (Beta cicla), la Sinapis hispida, la Sinapis pubescens, la Brassica fruticulosa, la Diplotaxis tenuifolia, il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus, il Cichorium intybus, qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate» (Achille Bruni, 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.).

Vi sono, inoltre, altre prove documentali che vengono riportate per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, la scheda riporta informazioni storiche ed alcune fonti bibliografiche.

Angelo D’Ambrosio nel libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” (Conte Editore, Lecce, 1995), cita il consumo delle “Foglie mischie” nel Monastero di S. Agnese a Trani (dal 3 maggio 1750 al 2 maggio 1751) per un totale di 15 volte tra luglio e dicembre, riportando anche la frequenza mensile di questo alimento.

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) Domenico Pinto, nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, a pagina, 36 riporta questo: “[In Puglia alla semplicità della] tradizionale cucina a base di erbe spontanee (ruca, senape, cicoria, ecc.) [, si è aggiunto il culto per la buona cucina].

Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 66, riporta: «In tutta la Puglia, lungo le vie di campagna e i luoghi incolti, si trovano le piccole piante del Chicorium intybus silvestre, varietà apulum. Sono di un bel verde cupo, dal sapore amarognolo, gradevole, stuzzicante, gustosissimo. Si accompagnano ad altri erbaggi spontanei, quali. Sevone, benefogghje, rapone, apudde ecc., chiamati col termine unico di fogghje mesckate (= foglie mischiate); o si cucinano in brodo o con salsa di pomodoro o si adoperano in insalata oppure in pinzimonio; ma sono soprattutto utilizzate col macco, la vivanda degli dei».

Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche.

La scheda contiene anche altri autori che riportano dati ed informazioni inerenti usi e costumi, nonché le caratteristiche nutrizionali e l’impiego gastronomico delle foglie mischie.

 

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