«Hai fatto la schiuma?» mi chiedeva mia madre mentre affettavo il cetriolo per preparare l’insalata.
Fino a 30-40 anni fa, quando si utilizzavano molte varietà locali, prima di consumarlo, il cetriolo veniva tagliato alle due estremità per produrre, attraverso lo strofinamento su ogni estremità della parte separata, abbondante schiuma, in seguito a ripetuti movimenti circolari. Alcuni, prima dello strofinamento, immergevano le estremità tagliate del cetriolo nel sale, altri ancora tagliavano il cetriolo a fette, lo cospargevano di sale e dopo un’oretta lo sciacquavano per allontanare l’amaro.
Lo strofinamento sulle parti tagliate del cetriolo produce una tipica schiuma bianca che si riteneva riuscisse ad eliminare la sostanza amara presente nel frutto. Ma era davvero così?
A casa consumavamo soprattutto il cetriolo ‘Mezzo lungo di Polignano’ (o ‘Liscio di Polignano’), un’antica varietà locale: mesocarpo bianco-verdastro, acquoso, croccante ma talvolta amarognolo. In alcuni casi il frutto risultava indigesto, in altri risultava così amaro da non poter essere consumato.
Il cetriolo, come altre specie della famiglia delle cucurbitacee, può contenere un gruppo di sostanze biologicamente attive, le cucurbitacine, che hanno un sapore amaro e si formano in seguito a stress indotti da parassiti o da condizioni ambientali avverse. Come spesso accade, si tratta di una risposta di difesa della pianta. Le cucurbitacine si formano in seguito a stress idrici e termici, ridotta disponibilità di acqua e abbassamenti di temperatura, o in seguito all’impollinazione incrociata con piante che le contengono. Le cucurbitacine possono essere presenti in tutte le parti della pianta: foglie, steli e frutti.
Le cucurbitacine sono state isolate da varie famiglie di piante, come le Cucurbitacee e le Crucifere, e utilizzate come farmaci in molti paesi come la Cina e l’India. Appartengono al gruppo dei triterpeni tetraciclici e si trovano frequentemente sotto forma di monogliceridi. Alcune cucurbitacine hanno dimostrato di avere effetti antinfiammatori ed analgesici ma anche effetti citotossici.
Nel tempo il miglioramento genetico ha ridotto drasticamente il contenuto di cucurbitacina nel cetriolo ed oggi è molto raro trovare frutti amari nelle nuove varietà migliorate di questa cucurbitacea.
Nelle vecchie varietà locali di cetriolo l’intensità dell’amaro variava da frutto a frutto nonché all’interno di uno stesso frutto. Le cucurbitacine, infatti, si formano in risposta a stress momentanei e si localizzano principalmente alla base o vicino al peduncolo del frutto, nella parte prossimale del frutto piuttosto che in quella distale. Quando i cetrioli erano sgradevoli, l’amaro era sempre localizzato nella buccia o al di sotto di essa e non in profondità, intorno ai semi. Per questo, non era la schiuma che eliminava il sapore amaro ma, semplicemente, l’allontanamento della parte del frutto attaccata al peduncolo.
Così, quando il cetriolo dell’insalata risultava amaro mi chiedevano di nuovo «Hai fatto la schiuma?». Io abbassavo la testa sconsolato, e il saggio di turno aggiungeva: «Ma l’hai fatta nel verso giusto?».
Anche su questo portale parlano dell’amaro dei cetrioli:
http://www.asa-press.com/r-benessere_a_tavola/bat26.html
A ogni modo mi congratulo per l’ottimo lavoro svolto su questo portale.
Due schermitori si affrontarono a duello. Il cavaliere più nobile chiese al rivale una sosta. Mangiò un cetriolo sotto sale, bevve champagne, com’era consuetudine, poi ripresero la gara. Non ricordo il titolo del film ma era ambientato in Francia nel periodo dei moschettieri . Mi piacerebbe sapere il totolo del film. Grazie
Piacerebbe anche a noi, perché è davvero una bella curiosità.
il film é “I duellanti” del 1977 regia di Ridley Scott regista di Alien, Blade Runner ,Thelma & Louise ect.ect.
Ho letto l’articolo, gli esperti hanno asserito che fare la schiuma al cetriolo era una vecchia usanza oggi diventata obsoleta o addirittura inutile sempre secondo questi esperti. Io sono pronto a scommettere qualsiasi cosa, che se preparo il cetriolo proprio con questo sistema, mangerete al 100% un cetriolo con un sapore decisamente diverso, altro che credenze obsolete. Non andiamo contro quello che i nostri avi ci hanno insegnato e non a caso premetto. Buon appetito e W le vecchie ricette.
Il mezzo lungo di Polignano non è un cetriolo ma un carosello, cioé un ibrido naturale e spontaneo tra cetriolo e melone.
No, non è come lei scrive. Il Mezzo lungo di Polignano è prima di tutto una varietà locale di cetriolo. In passato, le varietà di cetriolo venivano indicate con nomi che richiamavano la dimensione e/o il colore dei frutti. Il cetriolo per il consumo fresco è grosso per definizione, per distinguerlo da quello per l’industria che è piccolo. Pertanto, le varietà erano definite con nomi quali: Grosso bianco, Verde degli ortolani, Mezzo lungo di Chioggia, Mezzo lungo di Polignano e così via. La stessa pratica è stata adottata dal carosello, che è una popolazione di melone consumato allo stato verde, quando è ancora immaturo.