Nell’ambito dell’attività 01 di indagini bibliografiche e storiche del progetto BiodiverSO, la società Agriplan S.r.l. ha reperito grazie alla collaborazione con l’azienda agricola Iannone, anch’essa partner del progetto, documenti riguardanti le origini e l’evoluzione nel tempo della città di Acquaviva delle Fonti, localizzata a pochi chilometri dal mare e non molto distante dalla città di Bari. Acquaviva delle Fonti è caratterizzata dall’abbondanza della falda acquifera presente nel sottosuolo a cui si ispira il nome stesso della città. Nei secoli l’abitato si è arricchito di bellezze architettoniche di pregio, tra le quali la Cattedrale e il Palazzo del principe feudatario. L’abbondante presenza di acqua ha contribuito allo sviluppo dell’agricoltura, grazie anche alla fertilità dei terreni ricchi di potassio, elemento fondamentale alla coltivazione ciclica della cipolla rossa considerata “gioiello gastronomico” del territorio.
In particolare, la coltivazione della cipolla rossa avviene durante la fase calante della luna, cioè tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, scavando dei solchi nel terreno poco profondi e paralleli dove vengono deposte le cipolle accuratamente selezionate per la semente. Trascorso l’inverno, esse produrranno un fiore che verrà reciso nel momento di massimo rigoglio e lasciato seccare lentamente in modo da poterne estrarre i semi preziosi a mano. La semente finirà in acqua finchè l’involucro si separerà dal seme che resterà sul fondo, a tale operazione seguirà la fase di asciugatura dei semi. A settembre, i terreni vengono fresati in modo da mantenerli soffici e arieggiati, i semi vengono gettati uniformemente sulla superficie e non resta che attendere che producano frutto, attraverso un tenero germoglio che spunta dalla terra. Normalmente, occorrono circa 50-60 giorni per far sì che la piantina sia sufficientemente robusta. Finalmente, a luglio si effettua la raccolta a mano delle cipolle rosse in tempi relativamente brevi. La parte di raccolto non destinata alla vendita viene lavorata artigianalmente in modi differenti (ad es. l’essiccazione) apprezzandola in varie forme sulle nostre tavole.