Lo zafferano di Giuseppe Patella a Deliceto

Nel subappenino dauno, in provincia di Foggia, c’è un paesino collinare molto grazioso, Deliceto, in cui abbiamo sorprendentemente rinvenuto la coltura dello zafferano, detto anche “oro rosso”. Ad intraprendere questa attività è stato Giuseppe Patella nel 1990, a tutt’oggi unico produttore di zafferano nella Daunia. I metodi di coltivazione sono quelli tradizionali e le attività si svolgono completamente a mano con un lungo processo produttivo, dall’impianto dei bulbi, alla raccolta dei fiori, alla separazione degli stimmi (parte dei pistilli).

La pianta dello zafferano o croco (Crocus sativus) possiede un bulbo-tubero di circa 5 cm di diametro che contiene le gemme dalle quali si originano tutti gli organi della pianta. I bulbi vengono messi a dimora a fine estate e generalmente nella seconda metà di ottobre si assiste al pieno della fioritura. Come ci spiega il Sig. Patella, i fiori vengono raccolti singolarmente a mano all’alba, quando sono ancora chiusi. Durante il processo della “sfioritura” vengono separati gli stimmi, i quali costituiscono la spezia pregiata e famosa che conferisce sapore e colore a numerose preparazioni culinarie. Per produrre un chilo di spezia servono circa 200.000 fiori! Successivamente gli stimmi vengono essiccati su brace e conservati in luogo fresco e asciutto.

In questi anni di produzione dello zafferano dauno è nato un connubio tra Giuseppe Patella e lo Chef del ristorante Ballarò di Deliceto, dove la fantasia nell’uso della spezia si scatena, con la preparazione di piatti tradizionali e originali, dal salato al dolce.

Altre informazioni sullo zafferano di Deliceto e sulle ricette di Ballarò sul sito: http://www.zafferanodeliceto.it/.

 

In collaborazione con: Lucia Lioi, Salvatore Cifarelli, Francesco Losavio

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