Molto autentica e davvero interessante l’esperienza vissuta presso l’azienda agroalimentare a conduzione familiare “La NOBILE TRADIZIONE PUGLIESE”, collocata nell’Alto Salento, a ridosso della costa adriatica, in agro di Ostuni.
L’azienda nasce nel 1994, quando i coniugi Vita e Peppino decisero di dare inizio al loro progetto: conservare i prodotti della propria terra in maniera naturale e genuina, avvalendosi di antiche ricette tramandate nel corso di diverse generazioni, per deliziare il palato di quanti sono alla ricerca di quegli antichi sapori che vanno scomparendo.
Incontriamo Vita, la titolare dell’azienda e il figlio Oriano, nell’ambito di un sopralluogo effettuato grazie al progetto BiodiverSO (attività T1A.2) con l’intento di esplorare ed approfondire le conoscenze relative alle tradizioni, agli usi e agli utilizzi alimentari e non delle specie oggetto di indagine.
L’Azienda è costituita da ventuno ettari di terreno utilizzati per la coltivazione di olive da mensa e da olio, ortaggi e piante da frutto.Tra gli ortaggi: carciofi, pomodori, melanzane, zucchine, fave, cicorie, peperoni, melanzane ed erbe spontanee.
Gli aspetti che desideriamo approfondire maggiormente, attraverso l’intervista effettuata, sono proprio quelli legati alla trasformazione degli ortaggi e all’attività conserviera che ha luogo nella suggestiva Masseria “Difesa di Malta”, possedimento cinquecentesco, sito in un territorio ricco di insediamenti rupestri, pervaso da odori e rumori rimasti ancora “incontaminati”. Sin dalla fase iniziale, un protocollo aziendale, ritenuto essenziale per una ottimale realizzazione delle conserve, accompagna pedissequamente tutte le fasi della lavorazione dei prodotti. Esso pone la massima attenzione innanzitutto alle colture, primo anello della filiera, al fine di ottenere una materia prima genuina, dalle caratteristiche organolettiche desiderate, sul modello dei tanti piccoli orti che ogni pugliese coltivava per i bisogni della propria famiglia. La zona di coltivazione, di tipo pedocollinare, e il tipico terreno calcareo conferiscono alle produzioni inconfondibili caratteristiche organolettiche. L’accurato metodo di coltivazione, basato sulle rotazioni delle colture, la scelta di antiche varietà di ortaggi, uniti alle più moderne conoscenze tecniche in tema di nutrizione e difesa delle produzioni, garantiscono la genuinità e la sicurezza dei prodotti; inoltre essa è in conversione biologica dal 2016. Altro punto importante è la determinazione nel seguire quei procedimenti casalinghi, sapientemente rivisitati, che ogni massaia insegnava con orgoglio alle proprie figlie. I cicli di produzione della “Nobile Tradizione Pugliese”, infatti, sono caratterizzati da tecniche di lavorazione artigianali e dai lunghi tempi di affinamento. Infine, ma non meno importante, è la scelta di utilizzare, come in passato, conservanti semplici e naturali, quali sale, aceto ed ottimo olio extravergine di oliva, prodotto nella stessa azienda, e di associarli a sicuri metodi di conservazione (pastorizzazione, trattamento termico a bassa temperatura) offerti dalle Scienze delle Tecnologie Alimentari, il tutto in un ambiente sottoposto a norme igieniche rigidissime. Questo sapiente connubio tra antico e moderno consente di preservare nel tempo l’edibilità, il sapore e il valore nutritivo dei prodotti agroalimentari e, allo stesso tempo, di garantire la massima sicurezza al prodotto stesso, ad esclusiva tutela del consumatore. Tutto questo fa sì che l’azienda superi con successo i periodici e accuratissimi controlli degli organi preposti alla vigilanza del rispetto delle normative igenico-sanitarie e di quelle che regolano l’informazione al consumatore.
Siamo incantati dal luogo, dai locali, dall’ordine, dalla pulizia, dall’organizzazione di un’azienda familiare davvero ben condotta e dai sapori e colori che possiamo ammirare e da alcuni prodotti e conserve che abbiamo avuto l’occasione di “degustare”.
Procede l’intervista e vogliamo saperne di più. Proverbi, narrazioni, tradizioni, usi, costumi e/o ricette locali che caratterizzano i prodotti dell’azienda
Facendo una cernita tra le 45 referenze prodotte dalla “Nobile Tradizione Pugliese” ne possiamo ricordare qualcuna dal tipico nome dialettale, dettato dalla ricetta tradizionale che le caratterizza: “lumngen a lucaric”; “li cazzet”, “cunserv d’ diaulicch”, ci raccontano Vita e Oriano.
I “lumngen a lucaric” dal nome rivisitato in “Melanzane a fette” vengono ottenute da materie prime raccolte esclusivamente nei mesi di giugno e di settembre rispettando il loro naturale processo di maturazione, ovvero quando le temperature sono tali da rendere l’ortaggio succoso e privo di semi e quindi di “tannino”, veicolo di ossidazione e d’imbrunimento del prodotto. Dopo opportuni lavaggi le melanzane vengono sbucciate e tagliate in spesse fette, per poi essere private della loro acqua di vegetazione per mezzo di una forza di pressione, a cui sono sottoposte per diverse ore così come vuole l’antica ricetta pugliese; da questo procedimento deriva la locuzione dialettale “lumngen a lucaric”.
A “cunserv d’ diaulicch” dal nome rivisito in “peperonata” viene ottenuta da peperoni “Cornaletti” rossi tipicamente dal sapore dolce e dalla forma allungata, raccolti nei mesi di Agosto e Settembre. Entro dodici ore dalla raccolta inizia la lavorazione. I peperoni vengono opportunamente lavati con acqua corrente, per rimuovere residui di terriccio, privati del torsolo, tagliati a cubetti, assieme ad una piccola quantità di sedano e peperoncino. Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento in un pentolone per diverse ore e una volta raggiunta la giusta cottura e consistenza viene riposta in vasi di vetro.
Altro aspetto fondamentale su cui Agriplan si sofferma nel corso dell’intervista è quello relativo alle strategie di valorizzazione, promozione dei prodotti locali che vengono messe in atto dall’azienda.
I titolari ci raccontano che la “NOBILE TRADIZIONE PUGLIESE” è diventata, dal 2017, un’azienda agricola a “MARCHIO PARCO”. Essa, infatti, è collocata nel Parco Regionale delle Dune Costiere, il quale svolge un ruolo prezioso di tutela, non solo di un ambiente ricco di oliveti secolari, siti archeologici e di rilevanza storica, ma anche di ristoranti e aziende agricole che rispettano le risorse ambientali e culturali del luogo in cui si trovano.
Inoltre, il Parco Regionale delle Dune Costiere permette alle aziende associate di migliorare la propria visibilità, creando un forte legame tra il territorio e le produzioni locali, permettendo agli avventori di vivere la natura, conoscere e toccare con mano le piccole attività produttive che ancora lavorano secondi vecchi metodi di lavorazione nel rispetto della tradizione e della genuinità.
Nel 2017 la “Nobile Tradizione Pugliese”, consapevole della grande confusione che pervade i consumatori, i quali non sono più in grado di distinguere un prodotto artigianale da uno industriale o semi industriale, ha deciso di dare avvio ad una forma alternativa di promozione del proprio prodotto, ovvero attirare i consumatori o potenziali consumatori presso la propria sede, in modo che essi possano vedere a porte aperte la produzione delle loro conserve, dalla raccolta delle materie prime alla loro trasformazione, per poi degustarle partecipando ad un aperitivo o ad un pranzo con soli prodotti aziendali.
Da qui nasce il brand “Cucina Ciclabile” che sta a rappresentare il ciclo di produzione delle colture agricole che termina sulla tavola dei consumatori.
Questo è stato possibile, anche alla collocazione strategica che essa ha nel Parco Regionale delle Dune Costiere, che ha dato un motivo in più agli avventori per raggiungere la sede produttiva, infatti essi incontrano sul loro percorso i seguenti punti di interesse storico: il DOLMEN di Montalbano, la LAMA TORRE BIANCA, la Grotta di SAN GIACOMO.
Per rendere maggiormente piacevole la conoscenza di questi luoghi il Parco mette a disposizione, per mezzo di azienda associate, servizi guida, con persone esperte che organizzano visite guidate, sia a piedi che in bici e nello spirito della collaborazione promuovono l’iniziativa della “Nobile Tradizione Pugliese”, ovvero, la “Cucina Ciclabile” invitando i loro escursionisti a concludere il loro percorso presso la sua sede, masseria DIFESA DI MALTA.
Ringraziamo l’azienda per le informazioni fornite e per l’interesse mostrato verso le attività del progetto.