Da consumo eccezionale di nicchia fino a qualche anno fa, oggi il pancotto suscita notevole interesse. Sono sempre più numerosi i ristoranti e le trattorie che ripropongono nei propri menù settimanali il pancotto, riportando alla luce origini, valori nutrizionali e specie/varietà di piante utilizzate nella preparazione di questo piatto, che ha fatto la storia della regione Puglia.
Di questa pietanza, consumata in passato anche più volte al giorno, oggi si conoscono versioni invernali o estive, ricche o povere, a preparazione veloce o più elaborata. Alcune versioni del pancotto si sono perse nel corso degli anni, relegate alla memoria dei più anziani, altre fanno parte saltuariamente del repertorio alimentare moderno.
Nel pancotto odierno, il pane è soltanto un elemento insieme a tutti gli altri ingredienti che rendono appetibile e profumata questa pietanza. Una vera e propria fantasia di aromi e sapori che rievoca la cucina povera e genuina di una volta, anche se di povero ha conservato solo il ricordo.
Le tante varietà di verdure da orto e selvatiche di cui è ricca la Puglia insaporiscono questa pietanza come riportato nel ricettario “Pancotto del Gargano”, pubblicato nel 2008. Fra le numerose ricette, ne ricordiamo due tipiche del Gargano.
• A San Nicandro Garganico una ricetta tradizionale è sicuramente il “Pan’ cott ch tamm d ch’coccia” (Pancotto con talle di zucchine).
Gli ingredienti sono: pane raffermo, 1 kg di talle di zucchina, sale, olio d’oliva, 4-5 patate, 2-3 pomodori, cipolla, aglio e peperoncino. La preparazione consiste nel prendere dalla pianta di zucchina le foglie più tenere e parte dei fusti, che vanno tagliati in due parti in maniera trasversale in pezzi da 10 cm e sfilacciati. In un tegame mettere a cottura patate, cipolla, aglio e peperoncino. A metà cottura aggiungere i talli di zucchina e in ultima fase aggiungere pane raffermo tagliato a fette spesse. Far cuocere il tutto per alcuni minuti e successivamente servire il piatto dopo averlo condito con olio d’oliva.
• A Monte Sant’Angelo tipico è il “Péncutte pi féve e pì fogghje ammisckéte” (Pancotto con fave e verdure selvatiche miste).
Gli ingredienti sono: fave secche con la buccia, verdura selvatica (caccialepre, cicorie, cicoriette, finocchietto, lattughella e bietole selvatiche), tozzo di pane duro, cipolla, prezzemolo, semi di finocchio e olio d’oliva. La preparazione consiste nel cuocere le fave con la buccia messe a mollo il giorno precedente, aggiungendo prezzemolo e cipolla. Cuocere in acqua salata le verdure selvatiche miste, scolarle ed unirle alle fave. Cucinare ancora un po’ il tutto ed infine mescolare tutto con il pane duro e condire con olio d’oliva.
In collaborazione con Antonio Quattromini, Salvatore Cifarelli, Francesco Losavio
