Il nesso che lega l’uso di una specie orticola nell’alimentazione all’esistenza di una tradizione gastronomica di supporto contribuisce a far sì che la coltivazione del suddetto ortaggio venga perpetrata.
Il variegato e spesso disomogeneo patrimonio di conoscenze e pratiche gastronomiche, materiali ed immateriali, che si evidenzia a livello locale, regionale e nazionale, è sempre ed inevitabilmente il frutto di un connubio positivo fra ciò che il territorio offre, in termini di risorse naturali, e il background culturale della popolazione esistente.
Pertanto, se è pur vero che alle tradizioni popolari legate all’alimentazione si devono assommare i cambiamenti culturali e socioeconomici ai quali le popolazioni locali vengono assoggettate nel corso delle diverse epoche storiche, esistono alcune variabili che il tempo ha sedimentato e condotto fino alla nostra contemporaneità.
La ricerca bibliografica svolta da ECO-logica nell’Archivio storico della “Gazzetta del Mezzogiorno” ha permesso di individuare alcuni punti e tracciare delle linee in senso sia diacronico che diatopico tra alcune tradizioni gastronomiche che si sono conservate nel corso del tempo.
È il caso, ad esempio, delle attestazioni relative all’uso dei mugnuli e delle cime di rape in alcuni menù natalizi del territorio salentino e brindisino: il legame a stretto giro tra tradizioni alimentari e ricorrenze religiose ha fatto sì che gli usi gastronomici venissero tramandati e mantenuti negli anni.
E così, tra gli anni ‘20 e gli anni ‘90 dello scorso secolo, articoli apparsi tra le pagine del quotidiano in prossimità del Natale, raccontano di simili “piatti di prammatica” da consumarsi in famiglia durante il “cenone che si fa la sera, nelle prime ore, della Vigilia” del Natale: nei primi anni ’20, le “rape” e i “mugnoli- cioè pezzettini di rape e di cavolo” assieme al “sugo di baccalà” sono il condimento base dei “vermicelli”.
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- Figura 1- Stralcio dell’articolo “Il Natale nel Salento” pubblicato su “La Gazzetta di Puglia” del 25 dicembre 1924
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- Figura 2- Stralcio dell’articolo “Usanze natalizie in Puglia” pubblicato su “La Gazzetta di Puglia” del 25 dicembre 1926
A distanza di più di mezzo secolo, gli stessi ortaggi restano anche sulle tavole della Vigilia del Natale degli anni ‘80 quando, in “una cena che varia da comune a comune”, “a Brindisi e Tuturano si comincia con verdure lesse o in brodo, specialmente «mugnuli» o «rapicavuli» talora stufate senza o col peperoncino piccante, pasta col baccalà al sugo, baccalà fritto con la pastetta, pettuli», cavolfiori fritti.”
Rape e mugnuli trionfano, in continuità con la tradizione, anche nei menù del cenone di San Silvestro dei brindisini. La parabola tracciata dalle testimonianze comprese tra gli anni ’60 e ’90 ci racconta che “saranno ancora i piatti tradizionali a tenere banco. Si aprirà con i consueti piatti di verdura (rapicauli, mugnuli e cicorie cucinati in diverse maniere) e con il tradizionale baccalà.
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- Figura 3- Stralcio dell’articolo “Sotto lieti auspici il 1963 per i brindisini” tratto da “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 2 gennaio del 1963
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- Figura 4- Stralcio dell’articolo “Pesce e verdura per santificare la Vigilia” pubblicato su “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 22 dicembre 1984
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- Figura 5- Stralcio dell’articolo “Un lauto cenone già si prevede” pubblicato su “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 28 dicembre del 1990
Ancora una volta, l’uso di una fonte storico-documentale quale l’Archivio storico della “Gazzetta del Mezzogiorno” con i suoi contenuti plurimi e interconnessi alla descrizione dei vari contesti di riferimento, contribuisce a tracciare linee guida interessanti per la ricostruzione in chiave storico-culturale degli ortaggi locali.
A cura di Angela Desiante