Il pomodoro da salsa di Mola

A Mola di Bari, negli stessi campi dove tempo fa il carciofo locale trionfava, ora in estate campeggiano i pomodori di Mola a volte consociati con i fagiolini pinti. Questi pomodori, nettamente distinti dai più diffusi San Marzano, sono ancora ricercati per l’esclusivo sapore che sanno trasferire alle passate di salsa fatte in casa alla vecchia maniera. C’è perfino chi arriva a congelarli nel frigo di casa appena raccolti, per poterne ricavare un’inedita passata e gustarne l’aroma in tutti i periodi dell’anno. Oppure chi ne sceglie i meno maturi e, appena raccolti, li usa per farne insalate di pomodori freschi dal gusto inimitabile.

Ma il vero segreto è celato nella combinazione di questa varietà della tradizione gelosamente tramandata, con il clima mediterraneo particolarmente soleggiato e con l’impiego di un’acqua d’irrigazione leggermente salmastra. Un tempo, l’acqua veniva tirata su dai pozzi poco profondi per mezzo della “noria”, un congegno diffusissimo nelle contrade molesi e costituito da un insieme di 2 ruote dentate mosse dalla forza di un asino o di un mulo. A quest’acqua lievemente salata si deve il leggendario gusto particolarmente saporito e che impone di “non mettere il sale” sui pomodori perché, a detta dei contadini e degli estimatori molesi, “non ne hanno alcun bisogno!” Se poi alla pasta condita col sugo di questi pomodori si abbinano proprio i fagiolini pinti coltivati negli stessi campi e la ricotta marzotica grattugiata (ricotta dura diffusa nel barese), il piatto diventa qualcosa di speciale.

Fagiolino e pomodoro
Fagiolino e pomodoro
Pomodoro mola
Il pomodoro di Mola

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