Proprietà del Mugnulo (Brassica oleracea L. var. italica)

Il Mugnulo salentino è una varietà di cavolo broccolo inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.

Generalmente è coltivato a livello familiare o per la vendita in mercati locali dove viene apprezzato per le sue proprietà salutistiche e per il suo particolare gusto amarognolo, peculiarità conferite entrambe dal contenuto in glucosinolati di cui la pianta è particolarmente ricca.

I glucosinolati sono un gruppo di glucosidi composti da una parte zuccherina legata, tramite un atomo di zolfo, ad una parte derivata da una componente amminoacidica, che può essere alifatica, aromatica o indolica.

Sono chimicamente stabili finché si trovano all’interno delle cellule; tuttavia, in seguito a lisi cellulare vengono in contatto con l’enzima mirosinasi che catalizza un processo di idrolisi enzimatica, con rottura del legame β-tioglucosidico con la formazione di intermediari instabili che si riarrangiano in isotiocianati, tiocianati o nitrili.

Gli isotiocianati sono responsabili dell’odore pungente e del sapore piccante dei vegetali che li contengono. I glucosinolati fungono da sistema difensivo della pianta contro insetti ed erbivori, mentre nell’uomo sembrano esplicare la medesima attività difensiva inducendo l’apopotosi di numerose linee cellulari tumorali.

Ad oggi, sono noti più di 100 diversi glucosinolati, la cui concentrazione è variabile nei vari ortaggi e nello stesso ortaggio in relazione all’età della pianta, alla fertilità del suolo e all’uso di regolatori dell’accrescimento.

I prodotti di idrolisi derivanti dai glucosinolati vengono facilmente inattivati dal calore (non a caso l’odore è tanto più intenso quanto più è prolungata la cottura, indice della liberazione dello zolfo), il che ne suggerisce una limitata cottura.

La parte edule dei mugnuli è costituita dall’infiorescenza e dalle foglie terminali. Il corimbo è piccolo e con bratte fiorali più grandi rispetto al broccolo, dal quale si differenzia anche per il colore del fiore, tipicamente bianco nel mugnulo anziché giallo.

La raccolta si estende da novembre a marzo-aprile in base all’andamento climatico ed alla disponibilità di irrigazione.

I vivai CoViSer in collaborazione con l’azienda agricola Donato Maglio hanno recuperato alcune popolazioni locali di Mugnulo che presentano fenotipi differenti. Due popolazioni hanno infatti un portamento contenuto, mentre altre due hanno un portamento più grande e raggiungono anche i 120 cm di altezza. Questa caratteristica è molto utile poiché facilita la raccolta delle infiorescenze.