Proseguono le attività di conservazione ‘in situ’ presso la cooperativa Solequo (4 di 5)

Il cavolo ‘mugnolo’ valorizzato grazie all’interesse dei ristoratori

Presso la cooperativa Solequo sono coltivate e riprodotte alcune accessioni di cavolo ‘mugnulo’, recuperate grazie ad un agricoltore della associazione ‘Salento Km 0’. Si tratta di una tipologia di cavolo broccolo associato tradizionalmente ad una cultura di sussistenza alimentare, poiché coltivato nei periodi di crisi economica grazie alla sua rusticità. Ora vive una fase di rinnovato interesse a livello locale, grazie al lavoro di alcuni ristoratori che stanno valorizzando il ‘mugnolo’ in preparazioni culinarie particolari (ad esempio a base di pesce).

È una pianta molto vigorosa che produce per lungo tempo. Rispetto agli altri cavoli, il sapore dell’infiorescenza è più dolce, soprattutto se coltivato in regime biologico con impiego di sostanza organica come fertilizzante (probabilmente per un minore accumulo di composti solforati). Nei campi della Solequo il ‘mugnolo’ è coltivato e riprodotto insieme ad altre brassicacee locali di particolare interesse, quali la ‘cima nera’ di Francavilla, il ‘mugnolicchio’ di Altamura, la ‘cima nera’ di Putignano e il ‘cavolo riccio’ barese. Anche per queste varietà di cavoli si riscontra un grande interesse dei ristoratori locali per proporre nuove preparazioni culinarie.

Riproduzione di cavolo mugnolo presso i campi della Solequo: al centro, un’immagine della essicazione degli scapi fiorali per la produzione di seme; a destra, giovani piantine dopo l’emergenza.

A cura della Cooperativa AGRIS

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