Quando le fave novelle cominciano a prendere più consistenza e a non essere più tanto gradevoli da mangiar crude il contadino le consuma lessate. È un’abitudine che fa parte delle tradizioni gastronomiche di tutto il territorio pugliese: una preparazione semplice, sbrigativa e gustosa che però si veste, come assai spesso accade, di identità diverse legate alle tradizioni locali. Dire quale sia la più tipica è cosa ardua perché ciascuno, per campanilismo, per partigianeria o, se volete, per abitudini familiari che hanno educato il gusto in un modo o in un altro, tenderà a difendere e a dare una specie di patente di tipicità al modo in cui le preparano e le consumano da una parte o dall’altra. In ogni caso si tratta di preparazioni veloci che offrono una bella scusa per esaltare quel nostro buon olio d’oliva versato a crudo e consumare assieme ad esse quel buon pane casereccio fragrante di forno o tostato sulla brace.
Una delle più comuni preparazioni prevede di cuocerle in acqua salata fin tanto che il loro guscio comincia ad aggrinzirsi. Vanno quindi scolate, lasciate raffreddare e condite soltanto con un po’ di prezzemolo, olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe. Nulla più.
Ovviamente ci sono le varianti. Nel Salento, come ricorda la signora Stoja Muratore, al prezzemolo si sostituisce la menta e si aggiunge anche un po’ d’aceto.
Dal Gargano l’Arbusti, invece, per condire le fave lesse ci segnala gli ingredienti a cui fa ricorso la tradizione dello sperone di Puglia: prezzemolo tritato, cipolline a fette (o aglio), succo di limone, olio, sale e pepe.
Anche nel caso di queste due varianti, la preparazione va fatta raffreddare prima di portarla in tavola.
Sada poi ci ricorda che a Manduria c’è l’abitudine di condire le fave lesse col solo origano e olio.
Non oso fare una classifica delle mie preferenze ma suggerisco di gustarle in tutte queste varianti. Sono sempre assai gustose.