Dalla lettura di testi antichi stanno emergendo anche antiche ricette tradizionali della Puglia. Eccone quattro che abbiamo tratto dal ‘La fisica appula. Parte II Il gargano’ (Manicone, 1806).
Patata in salsa di alice. La quantità di alici, che si stima necessaria, si lava in alice, se ne toglie la spina, e con la quarta parte di pinocchi, ossia di semi di pino, si pesta ben fina. Pesto tutto, si condisce di petrosillo trito, d’origano, e di pepe. Si stempra dopo, e si allunga di giusta densità con olio, e sugo di limone. Finalmente passato il tutto per il largo setaccio, si mette sopra le patata rifredde.’
Patate in salsa di capperini. Una bastante quantità di capperini in aceto, si tritura con qualche alice, e con poche foglie di cerfoglio, e di ruchetta. Tutto ben trito, si condisce di sale, di pepe, o d’olio. Finalmente si scioglie con aceto, e si serve sopra le patate bollite, pelate, e fredde.
Colì di pomidoro. I pomidoro ben maturi si fanno soffriggere con grasso, e fettoline di presciutto; e si condiscono di spezie, d’un senso d’aglio, e di basilico. Ben soffritti, e disfatti si bagnano con brodo chiaro, cioè con brodo, a cui è stata tolta la spuma e si fan bollire con poche fette di pane abbrustolato. Addensato che sarà il tutto, si passa per setaccio, ed essendo caldo si versa sopra le patate.
Purè di ceci. Si fan cuocere i ceci in acqua conditi di sale, d’olio, di radiche di petrosillo, di sellari, e di un peperone secco. Cotti che saranno, si pestano. Pesti ben fini, si stemprano, e si sciolgono ad una giusta densità collo stesso loro brodo. E passata la già pesta e sciolta purè per sataccio, si mette calda sopra le patate.
