Fave e catalogna

Varietà orticola Fava – Vicia faba L., Cicoria – Cichorium intybus L. (Gruppo catalogna)
Autore Antonella Epicoco
Categoria Piatto unico
Numero persone 4
Tempo preparazione 20 minuti
Ingredienti Fave fresche, cicoria catalogna, sale, olio extra vergine d'oliva.
Procedimento "Fave rappate e catalogna". Così me le presenta una sera mia madre mentre mi invita ad assaggiarle. Il nome è quello che portano nella cucina tradizionale di Francavilla Fontana (BR) e noto certamente anche in altri comuni della Puglia. È un piatto semplice, capace di restituire a qualcuno tempi andati da cinquant'anni e più, ma che si conserva e si consegna intatto ancora sulla tavola di oggi, come un qualcosa che non è propriamente passato. Quando le fave, come altri legumi, detenevano la base dell'alimentazione, i contadini concentravano in esse parte prevalente della produzione. E allora, appena dopo essersi lasciati alle spalle la breve stagione delle fave novelle con gli sponzali, altro non rimaneva che una cosa da attendere: il raccolto di quelle lasciate sulla pianta ad essiccare, perché si facesse la provvista per i lunghi mesi invernali. Ma da un'annata che si prometteva particolarmente generosa – e dalla voglia di gustarne ancora, che di certo mai mancava – si scoprivano, tra una fase e l'altra, piatti come questo. A caratterizzarlo vi è l'autenticità del gusto percepito: non più quello primaverile, né ancora quello decisamente invernale. Un'eccezionale, equilibrata via di mezzo. I semi delle fave si fanno ideali per questa preparazione allorché appaiono grandi, con la caruncola e tutto il tegumento ispessiti. Quindi vengono lessati in acqua salata. L'involucro, da coriaceo, si renderà raggrinzito (da cui fave "rappate"), o aperto appena, e farà sì che al suo interno morbido, ma integro, vi si possa attingere alfine soltanto se si conviene di "mangiare con le mani". Non si tramandano altre usanze per gustare a fondo e naturalmente la prelibatezza in questione. A questo punto le fave andranno unite alla cicoria catalogna, precedentemente pulita, lavata e lessata in acqua e sale. Ed ecco allora che il fugace e ininterrotto gesto della degustazione, prima di avere il via, dovrà attendere solo il tempo che tutto venga condito con olio extra vergine di oliva.
Origine Puglia
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