Insalata di puntarelle alla romana

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso in Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia. 
L’insalata di puntarelle alla romana è una preparazione molto semplice: le puntarelle crude vengono condite con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe. L’insalata di puntarelle alla romana è una ricetta che risalirebbe addirittura agli antichi romani che, narrano le cronache, erano dei gran consumatori di puntarelle. 
Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria catalogna. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi  ma sono  raccolte in grandi cespi, ed è importante controllare al momento dell'acquisto che questi siano sodi e turgidi al tatto. 
La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile strisce. Spesso e volentieri ormai le puntarelle si possono trovare già pulite al supermercato. Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo.