Orzo e fave

Ingredienti Le fave secche, in passato, hanno rappresentato un nutriente proteico fondamentale della cucina dei poveri nelle regioni meridionali; oggi sono rivalutate nel rilancio della dieta mediterranea a basso o nullo apporto di proteine di origine animale, e sono protagoniste assolute della nostra cucina come purea bianca abbinata a tutta la gamma di ortaggi da foglia e non della tradizione pugliese. Un abbinamento ancora consueto è con la cicoria catalogna puntarelle cotta, ma fino ad un recente passato (è un ricordo dell’infanzia) un altro abbinamento aveva come protagonista i viticci di vite (i cirri con cui la pianta di vite si aggrappa al sostegno intorno al quale si arrampica), i furcèv nel dialetto di Putignano (Bari). Il piatto tradizionale è rivisitato da un giovane chef putignanese, Luigi, che opera nel suo rifugio, nel centro storico di Putignano, lo Scinuà. Luigi è legatissimo al territorio e alle sue tradizioni e si appassiona alla valorizzazione di tutti i prodotti tipici locali, giocando con gli abbinamenti di sapori e colori. Ci ha regalato due sue ricette speciali, che vi assicuriamo sono spettacolari per gli occhi e il palato. Iniziamo con questa.

Orzo e fave

Si riprende il purè con un bel po' di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, quindi si aggiunge una manciata generosa di orzo precedentemente lessato. Il piatto è tradizionalmente pronto. Luigi lo completa con un ciuffo di puntarelle e fiori di zucchina, saltate in padella con basilico fresco e filetti di mandorle, non dimenticando di aggiungere i colori dei fiori di borragine. Particolare orzo e fave Altro particolare A cura di Maria Gonnella
« Back