Presso il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro sono state effettuate indagini storico-bibliografiche, nonché analisi qualitative delle “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta di Cucurbita pepo L. assieme alle foglie più piccole e ai piccioli.
A seguito delle indagini storico-bibliografiche, come riportato nel libro Presi in ortaggio (Renna e Santamaria, 2017) è emerso anche l’utilizzo del termine “siverchi di zucchina”, per indicare le piante intere che, a seguito dell’estirpazione integrale, vengono utilizzate come ortaggio. Il termine dialettale “siverchio” riporta al termine italiano “soverchio”, che sta ad indicare qualcosa in eccesso. In effetti, la semina in pien’aria della zucchina veniva effettuata con un numero di semi superiore rispetto alla densità ottimale delle piante in campo; ciò per sopperire alla presenza di semi non germinabili e alle fallanze. Tuttavia, così facendo, in vari tratti della fila il numero di piantine emerse risultava superiore rispetto alla densità ottimale, pertanto quelle in eccesso (alias “siverchi”) venivano estirpate ed utilizzate come alimento.
Già circa un secolo dopo l’introduzione delle Cucurbitacee in Europa, si hanno tracce bibliografiche in merito all’utilizzo alimentare delle cime di zucca nel Regno di Sicilia. Infatti, in un testo del 1576 dal titolo “Informatione del pestifero, et contagioso morbo”, a pagina 14, l’autore, Giovanni Filippo Ingrassia, scrive: «Herbe fredde, & umide l’estate si possono in moderate quantità concedere … Come sono lattuche, procacchie, acetosella, cicorea, scariola, tenerumi delle zucche, crude, o cotte, & mangiate per insalata con aceto forte» (Ingrassia, 1576). Il termine “tenerùmi” sta appunto ad indicare i talli delle piante ed è interessante notare che in questa sezione del libro l’autore dispensa consigli per una buona alimentazione al fine di prevenire il contagio del morbo della peste che in quei tempi era molto temuto.
Per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali, il confronto tra le cime di zucchina e le ben più note zucchine (frutti) mette in evidenza una certa similitudine tra i due prodotti orticoli. Infatti, il contenuto di acqua è pressoché identico, mentre il contenuto di proteine e lipidi risulta simile. Per quanto riguarda i carboidrati, nelle cime di zucchina il contenuto totale è inferiore di circa il 25%, mentre gli zuccheri mostrano un valore più basso di quasi 10 volte. Le cime di zucchina, pertanto, sarebbero un alimento ideale nei regimi dietetici che prevedono un ridotto contenuto di calorie, soprattutto per i soggetti affetti da problemi del metabolismo insulinico (Renna e Santamaria, 2017).
Le cime di zucchina, inoltre, presentano anche interessanti potenzialità in cucina, come riportato nell’articolo pubblicato sul blog “Orto e mangiato”.
Riferimenti bibliografici:
INGRASSIA G.F., 1576. Informatione del pestifero, et contagioso morbo. Palermo.
RENNA M., SANTAMARIA P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, pp. 128.