Spunti dal libro “I Sapori ritrovati”

“I Sapori ritrovati” di Palmina Cannone (Schena Editore – 1999)

Un puntale itinerario gastronomico nella cucina del brindisino e più in dettaglio in quella fasanese è descritto nel volume “ I sapori ritrovati” di Palmina Cannone edito da Schena Editore di Fasano (BR). Una preziosa rassegna di preparazioni raccolte dalla viva voce delle massaie, dei contadini e degli osti della terra dell’autrice che hanno saputo conservare e trasmettere le tipicità dei luoghi natii.

Frontespizio del libro; sullo sfondo, uno scorcio di paesaggio fasanese.

Il lavoro della Cannone segue un tracciato singolare, quello di parlare delle tradizioni gastronomiche locali percorrendo, come dice la stessa autrice, “il calendario liturgico e i ritmi della natura, a cui uniformarsi anche in cucina, utilizzando i prodotti copiosi che ogni stagione, di volta in volta, ci regala con tanta generosità.” E così il legame con la propria terra diventa più forte e duraturo perché si alimenta di due solide tradizioni, quella gastronomica e quella liturgica. “E’ un ripercorrere – aggiunge – la nostra civiltà che ha conservato con gelosa attenzione i suoi elementi autoctoni, anche se si è rivelata aperta e sollecita agli influssi dell’arte culinaria mediterranea nazionale ed europea, senza però esserne sommersa.”

Pagine interne del libro ‘I sapori ritrovati’

Ciò che si rileva in modo assai evidente è il solido legame con le produzione agricole di questa terra di mezzo fra conca barese e Salento, ricca di uno straordinario e variegato campionario orticolo di qualità mai dimesso e talvolta elevato a rango di prodotto a marchio IGP o Prodotto Agroalimentare Tradizionale o, ancora, a Presidio Slow Food.

È il caso, per esempio, del “pomodoro Regina” che vanta una duplice attitudine, da mensa e da serbo (Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Lo troviamo, quasi fosse il prezzemolo di ogni minestra, in una gran quantità di preparazioni destinate alla colazione, al pranzo, alla merenda o alla cena. Insomma questo pomodoro, rosso o giallo che sia, sembra essere davvero il jolly della cucina. La sua disponibilità è assicurata per quasi tutto l’anno dapprima come prodotto fresco poi in diversi modalità di conserve e come pomodoro da serbo per via della consistenza delle sua buccia.

Da sinistra: Il Pomodoro Regina rosso – la “Fedda rossa” col pomodoro Regina –  il Pomodoro Regina giallo

Altro pilastro dell’agricoltura brindisina è il carciofo. Qui si coltiva soprattutto il “carciofo Brindisino”, un carciofo compatto, precoce con elevata attitudine pollonifera, derivato dal “Catanese”, che ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP. Anche questo ortaggio ha un elevato successo nella cucina brindisina e lo ritroviamo in una infinità di preparazioni, in padella, al forno con le patate, o nel sodalizio con la pasta, per non dire dei carciofi a fette o a spicchi affogati nel battuto d’uovo e nella farina e poi fritti nel nostro olio d’oliva.

Da sinistra: La “tiella” di patate e carciofi, al forno – Un carciofeto a Fassano – Frittura di cavolfiore

Fritti, oltre che con la pasta, finiscono anche i cavolfiori e tutti gli altri prodotti dell’orto che si contendono il primato della bontà: melanzane, peperoni e finanche le carote; quest’ultime, tagliate a striscioline, e condite con aglio, menta e pangrattato, sono uno sfizio croccante che vi sorprenderà. E non rinunciate né alle cime di rape fasanesi né alla mitica “ciallèdde de nonne Antònie” dove il pane casareccio raffermo assorbe tutti i sapori dell’orto in una coloratissima ed invitante insalata fatta di pomodori Regina, barattieri, cetrioli, peperoni “curnalitte” a pezzi, aglio, origano, sale e una generosa benedizione di olio d’oliva.  E se poi volete riservarvi qualche ricercatezza, povera ma altrettanto gustosa, non perdetevi due chicche spontanee: la salicornia che offrono i lidi battuti dal mare e la “sporkjie” che cresce spontanea e parassita nei campi di fave.

Da sinistra: La “ciallèdde de nonne Antònie”  – La “sporkjie” , orobanche, pianta parassita delle fave – Le carote fritte.

A cura di Vito Buono (sr.) e AGRIS soc. coop.

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