Trasformazione di ortaggi locali “eccelsi”. Intervistiamo Marcello Scarcella, Amministratore unico della Società Agricola Innovativa Leccese SAIL srl.

Intervista a cura di Agriplan srl, partner del progetto BiodiverSO

Una bella esperienza, quella dell’intervista rivolta a Marcello Scarcella, Amministratore unico della Società Agricola Innovativa Leccese SAIL srl e completata in data 7/02/2018.

L’azienda Agricola SAIL srl opera nel contesto del territorio salentino, ha come filosofia produttiva l’utilizzo esclusivo di varietà orticole locali tipiche della tradizione salentina con lo scopo di valorizzarle commercialmente. Infatti per le coltivazioni e le preparazione dei prodotti trasformati utilizzano solo prodotti freschi reperiti localmente da agricoltori che hanno custodito e tramandato popolazioni locali dal sapore e dal valore nutrizionale unico.

La SAIL srl, propone al consumatore ortaggi sia freschi che lavorati di varietà locali come pomodori (da insalata, da serbo, da sugo) peperone/peperoncino, meloncella, cicoria, rape, mugnolo salentino e altre specie orticole allo scopo di promuovere la tradizione unita all’innovazione operando così per limitare l’erosione genetica e valorizzare le produzioni locali.

L’azienda SAIL srl, quindi, è una realtà giovane, nata nella primavera del 2017 dalla voglia di valorizzare commercialmente i prodotti tipici salentini. Per questo i suoi fondatori hanno scelto di utilizzare solo ortaggi coltivati e trasformati da loro stessi che siano biologici e a Km 0. Inoltre grazie al progetto BiodiverSO che ha reso possibile il recupero e la moltiplicazione di RGV locali, hanno scelto di coltivare principalmente le risorse genetiche autoctone che sono state selezionate nel tempo dagli agricoltori locali per le loro caratteristiche di adattabilità all’ambiente pedoclimatico del proprio territorio, per le loro caratteristiche organolettiche e per le loro proprietà salutistiche riconosciute e comprovate scientificamente.

Così sono nati i prodotti SAIL come Rape, Cicorie, Paparine, Lampascioni, Cardo selvatico, o come i loro sughi per i quali utilizzano solo pomodori tipici del territorio (pomodoro di Morciano, Racalino, Tondo Leccese ecc) capaci di conferire al prodotto il “sapore del territorio”. I sughi e gli ortaggi lavorati sono preparati utilizzando materie prime fresche prodotte dalla stessa azienda e trasformati lo stesso giorno della raccolta. Anche tutti gli altri ingredienti, sono prodotti dall’azienda o (olio extra vergine di oliva) reperiti da aziende radicate nel territorio.

I fattori che influenzano l’azienda SAIL nella scelta, nell’acquisto, nell’utilizzo dei prodotti/specie locali tra quelle segnalate, sono relativi alle qualità organolettiche dei prodotti, al sapore deciso e facilmente associabile alla tradizione culinaria del territorio, all’intensità di fragranza, alla consistenza, all’origine salentina degli stessi, nonché alle qualità nutrizionali e medicinali. Ricorda l’Amministratore Scarcella, che alcune specie hanno riconosciuti effetti salutistici: le brassicacee con effetti antitumorali; il cardo selvatico con un’ottima attività epatoprotettiva; Il Papavero con leggere proprietà sedative e proprietà antitussive; il pomodoro ricco di antiossidanti. Si citano, anche importanti fattori legati all’utilizzi dei prodotti citati: la commerciabilità: le produzioni tipiche abbinate all’uso di genetiche locali (RGV) esercitano un buon interesse da parte del consumatore; la trasportabilità: la produzione è quasi totalmente trasformata e confezionata in barattoli di vetro; i tempi di conservazione: il tempo medio di conservazione dei prodotti L’amministratore Marcello Scarcella, sostiene che è proprio la maggiore consapevolezza da parte del consumatore per la difesa dell’ambiente e della biodiversità che aiuta i produttori a puntare a produzioni locali ottenute con bassi input (risparmi acqua; riduzione uso fitofarmaci ecc) e fortemente legati alla tradizione culinaria del luogo.

Raccogliamo, infine, le aspettative e le speranze di una giovane azienda che crede a quello che fa e che vuole rafforzare il suo percorso di valorizzazione dei prodotti tipici salentini attraverso nuove opportunità e reti di collaborazione.

L’azienda infatti è già inserita nella Rete della Biodiversità delle specie Ortive pugliesi ma è propensa a valutare la partecipazione ad eventuali reti/marchi/forme collettive di aggregazione tra produttori, chef, ristoratori, operatori commerciali, così come a progetti di cooperazione di filiera, sia orizzontale che verticale, nonché ad attività promozionali a raggio locale per la creazione e lo sviluppo di filiere corte e dei mercati locali.

Sono, altresì, interessati ad aderire, eventualmente, a progetti di cooperazione tra piccoli operatori per organizzare processi di lavoro in comune e condividere impianti e risorse e per lo sviluppo e/o commercializzazione di servizi turistici inerenti al turismo rurale (anche relativi alla promozione enogastronomica dei prodotti locali).

Per consultare il testo dell’intervista si rimanda alla sezione “database documenti” del sito BiodiverSO.

L’intervista è stata condotta nell’ambito del progetto BiodiverSO (attività T1A.2) con l’intento di approfondire, indagare le conoscenze relative alle tradizioni, agli usi e agli utilizzi, alimentari e non delle specie oggetto di indagine. In tale contesto, Agriplan ha voluto mirare ed intervistare non solo produttori ma anche ristoratori, chef, dettaglianti, operatori), per capire gli usi, gli utilizzi, le tecniche dell’approvvigionamento, la propensione nell’acquisto, le scelte di chi il prodotto lo deve trasformare, utilizzare, cucinare, esaltare e valorizzare per offrire ai consumatori un’esperienza di qualità. Occorre precisare che grazie alla nuova programmazione 2014-2020, il progetto BiodiverSO vuole raggiungere nuovi obiettivi rivolti alla valorizzazione delle risorse genetiche in agricoltura in linea con il nuovo PSR Puglia 2014-2020 (misura 10 “Pagamenti-agro-climatico-ambientali”, sottomisura 10.2 “sostegno alla conservazione delle risorse genetiche in agricoltura e selvicoltura”, Operazione 1 – Progetti per la conservazione e valorizzazione delle risorse genetiche in agricoltura”).

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