Andare per campi riserva sempre sorprese.
A volte un piccolo rettile ti sfiora, altre volte cogli uno splendido accoppiamento di due falene variopinte su uno stelo d’erba, altre ancora, seguendo un coniglio affamato scopri la vocazione artistica della cicoria.
Non di quella a foglia larga, ma dell’altra, la catalogna, che per la sua forma eretta e per i germogli che troviamo all’interno del cespo prende anche il nome di “cicoria asparago”. Perché dell’asparago, gli steli di quella cicoria, prendono sempre più la forma nel loro ergersi verso l’alto, staccandosi sdegnosamente dalla base fogliare, per snellirsi progressivamente in modo rigido e leggermente ramificato con tenere foglioline.
Il coniglio, che è un gran divoratore delle sue foglie, pareva per nulla impressionato da quei germogli lanciati verso il cielo non in forma semplicemente eretta da cicoria, ma in leggiadre volute danzanti con delicati colori andanti da un bianco latte a un verde tenero.
A me pareva bellissima, ma quando, entusiasta, ho richiamato l’attenzione della mia amica verduraia sono stata freddata da un laconico e sbrigativo “Puntarelle, al secondo frutto”.
Stessa letale e scarsa propensione artistica manifestata dal coniglio. Evidentemente per cogliere l’arte vegetale non bisogna abitare le campagne ma farci puntatine sporadiche per alleggerire la vista in modo da riuscire a cogliere particolari forme o colori, sviluppati, a volte, dalla sensibilità artistica di alcune verdure.
Dalla mia amica Tonia vedo cicorie di tutti i tipi, coltivate e spontanee. In questo periodo ci trovo, tra le altre, la ‘Cicoria all’acqua‘, mentre durante le altre stagioni acquisto prevalentemente la ‘Cicoria di Molfetta‘ e la ‘Cicoria di Galatina‘. Di catalogna ne trovo due tipi caratterizzati da un gusto piuttosto amaro: la catalogna a foglie verdi lunghe e frastagliate che va gustata dopo una cottura veloce, condita anche semplicemente con un filo dolio d’oliva, e la catalogna a “puntarelle”, più bassa e a coste più larghe e bianche, i cui germogli, situati al centro del cespo vanno mangiati principalmente crudi ed entrano di diritto nel piatto di verdure crude presente sulle nostre tavole, insieme a carote, sedano e cetrioli.
A casa dei miei suoceri non ne mancava mai, e la sua presenza non si limitava ai pasti canonici ma era costante, su un mobile di cucina, a disposizione di chiunque in qualsiasi momento avesse voluto gustarne per “rinfrescarsi la bocca”, come diceva mia nonna.
Mia madre ne serve i germogli, io prediligo quelli snelli e verdini, accompagnati da una emulsione a base di olio, aceto e sale.
Lo stesso pinzimonio, con aggiunta di aglio e acciughe tritate, lo ritrovavo a casa dei miei amici romani che usavano immergere i germogli tagliati in acqua ghiacciata per portarli in tavola ricci, freschi e croccanti.
A parte il gusto, questa verdura ha una funzione fondamentale all’interno del pranzo in quanto proprio grazie al suo sapore amaro stimola le secrezioni digestive ed ha proprietà diuretiche e lassative. Gusto e proprietà salutari che vanno perse se la cicoria non viene consumata fresca, per cui, prima di acquistarla controllate che le foglie siano integre e belle verdi e i germogli sodi e dal colore brillante. Se decidete di consumarla cruda compratene della quantità giusta di volta in volta.
E naturalmente, dopo averla acquistata bella fresca, non fatela invecchiare in frigorifero.
